Azedo — O Vinho que Passou do Ponto
Toda garrafa de vinho esquecida aberta corre o mesmo destino: depois de alguns dias, o aroma muda, o gosto fica ácido e a bebida vira outra coisa. Foi assim, por acaso, que a humanidade conheceu o Vinagre. O próprio nome conta a história: vem do francês antigo vyn egre, vinho azedo. Em latim, era acetum, palavra que deu origem a ácido acético.
O Vinagre não é uma planta, mas nasce delas. Uva, Maçã, Tâmara, Arroz, Cevada, Sorgo e Cana-de-açúcar fornecem o açúcar que as leveduras transformam em álcool e que bactérias, depois, transformam em ácido.
Da Babilônia às cantinas de Módena, das marchas romanas à salada brasileira, esta é a história de um tempero que nasce quando uma fermentação vai além do ponto.
Acetobacter — As Bactérias que Transformam o Álcool
O Vinagre é o resultado de 2 fermentações seguidas. Na primeira, leveduras consomem o açúcar das frutas ou dos grãos e produzem álcool. Na segunda, bactérias do grupo Acetobacter usam o oxigênio do ar para transformar esse álcool em ácido acético e água. É esse ácido que dá ao Vinagre o cheiro forte e o gosto azedo.
Quando o processo acontece devagar, em repouso, as bactérias formam na superfície uma camada gelatinosa, feita principalmente de celulose. É a chamada mãe do Vinagre, que pode ser passada de um barril para outro para iniciar uma nova produção, como um fermento.
O teor de ácido acético varia de 4% a 18%, conforme o uso. Os Vinagres de mesa costumam ficar entre 4% e 8%, e a legislação brasileira exige no mínimo 4% para que o produto possa ser vendido como Vinagre. O sabor final depende da planta de origem: frutado na Maçã, encorpado no Vinho tinto, suave no Arroz e neutro no álcool de Cana.
Tâmara — Da Babilônia a Orléans
Por volta de 3000 antes da era comum, os babilônios faziam bebidas fermentadas com o fruto e a seiva da Tamareira, que viravam Vinagre em contato com o ar. Na mesma época, no Egito, resíduos de Vinagre ficaram em urnas. Na China, a produção se profissionalizou durante a dinastia Zhou, e a província de Shanxi virou referência no Vinagre de grãos.
Os soldados romanos bebiam posca, uma mistura de água e Vinagre, às vezes com ervas, que matava a sede nas marchas. O agrônomo Columela descreveu métodos de produção, e o Vinagre se tornou tempero e conservante comum no Império.
Na França, em 1394, os produtores de Orléans criaram uma corporação de vinagreiros, com juramento de segredo. O método de Orléans usava barris de carvalho com torneiras embaixo: retirava-se o Vinagre pronto e deixava-se a mãe no barril para a próxima leva. Em 1823, o alemão Karl Sebastian Schüzenbach acelerou o processo com aparas de madeira e circulação de ar.
Ácido Acético — Conserva, Limpeza e Glicose
O ácido acético impede o crescimento de muitos micróbios, e por isso o Vinagre é usado há milênios para conservar alimentos. Pepinos, cebolas, pimentas, repolho e peixes duram meses em conservas ácidas. Antes da geladeira, as conservas em Vinagre eram uma das formas de guardar a colheita para o inverno ou para longas viagens.
Na casa, o Vinagre também virou produto de limpeza. Diluído, ajuda a tirar manchas de calcário, gordura e odores. Para higienizar frutas e verduras, porém, as recomendações de saúde no Brasil costumam indicar soluções de hipoclorito, porque o Vinagre não elimina todos os micróbios.
Alguns estudos indicam que 2 a 4 colheres de sopa de Vinagre junto com uma refeição podem reduzir um pouco a subida da glicose e da insulina, inclusive em pessoas com diabetes. As evidências, porém, ainda são limitadas, e o Vinagre não substitui tratamento. Por ser ácido, em excesso pode irritar o estômago e desgastar o esmalte dos dentes.
Hissopo — Rute, a Cruz e o Condimento do Profeta
O Vinagre aparece várias vezes na Bíblia. No capítulo 2 do livro de Rute, Boaz convida a jovem moabita a molhar o pão no Vinagre, um gesto de acolhida no campo de colheita de Cevada. Pão molhado em Vinagre era a refeição simples dos ceifeiros, servida no meio do trabalho. Em Provérbios, o preguiçoso é comparado ao Vinagre nos dentes e à fumaça nos olhos de quem o envia.
Nos Evangelhos, durante a crucificação, Jesus recebe uma esponja com vinho azedo, levantada numa vara. O Evangelho de João diz que a esponja foi presa a um ramo de Hissopo. Muitos historiadores relacionam esse vinho azedo à posca, a bebida barata dos soldados romanos. Ou seja, os soldados provavelmente ofereceram o que eles mesmos bebiam.
No Islã, um dito atribuído ao profeta Maomé, registrado nas coleções de hádices, elogia o Vinagre como um bom condimento. Segundo o relato, o profeta pediu algo para comer com o pão, recebeu apenas Vinagre e o comeu satisfeito, elogiando a simplicidade da refeição.
Pérola — A Aposta de Cleópatra e o Microscópio de Pasteur
Plínio, o Velho, contou que Cleópatra apostou com Marco Antônio que ofereceria o banquete mais caro da história. Para vencer, teria dissolvido uma pérola valiosíssima numa taça de Vinagre e bebido a mistura. Químicos já testaram a história: o Vinagre dissolve a pérola, mas devagar, e o relato provavelmente tem exagero. A história está no livro 9 da História Natural, escrito cerca de 1 século depois da morte da rainha.
O segredo do Vinagre só foi desvendado no século 19. Em 1864, o químico francês Louis Pasteur publicou uma memória mostrando que a acetificação era obra de microrganismos vivos, que ele chamou de Mycoderma aceti, e que precisavam de oxigênio. Em 1868, lançou um livro inteiro sobre a fabricação do Vinagre e suas doenças.
As descobertas ajudaram os produtores de Orléans a controlar a qualidade e reduzir perdas. No século 20, a fermentação submersa, com ar injetado em tanques, reduziu a produção de semanas para 1 ou 2 dias.
Módena — Do Balsâmico ao Vinagre de Cana
Na Itália, o Aceto Balsamico Tradizionale é feito em Módena e em Reggio Emilia, com Denominação de Origem Protegida. O mosto de Uva é cozido até perder cerca de metade do volume. Depois, envelhece numa série de pelo menos 5 barris de tamanhos decrescentes, de madeiras como Carvalho, Amoreira, Freixo, Castanheira, Cerejeira e Zimbro. O mínimo é de 12 anos, e o extravecchio passa de 25.
Outras regiões deram ao Vinagre sotaques próprios. O Japão usa Vinagre de Arroz no arroz do sushi. A China tem o Vinagre envelhecido de Shanxi e o Vinagre preto de Zhenjiang. O Reino Unido usa Vinagre de malte de Cevada no fish and chips, e a Espanha tem o Vinagre de xerez.
No Brasil, a cozinha portuguesa deixou a vinha-d’alhos, marinada de vinho, Vinagre, Alho e temperos para carnes. O Vinagre de álcool, feito da Cana-de-açúcar, ocupa boa parte das prateleiras dos mercados. Ele entra no vinagrete de Tomate, Cebola e Pimentão que acompanha o churrasco. Produtores também fazem Vinagres de Caju, Abacaxi, Jabuticaba e outras frutas.
Paciência — O Tempero que Nasce do Tempo
O Vinagre é a última etapa de uma longa transformação. O açúcar das plantas vira álcool pelas leveduras, e o álcool vira ácido pelas bactérias. Descoberto por acaso, há milhares de anos, virou tempero, conservante, bebida de soldados e remédio caseiro.
Da Tâmara babilônica ao balsâmico envelhecido por décadas, do Arroz japonês à Cana brasileira, cada Vinagre carrega a planta que lhe deu origem. Pasteur revelou os seres microscópicos por trás do processo, mas o princípio continua o mesmo: tempo, ar e um pouco de paciência. Na próxima salada, cada gota guarda essa longa parceria entre plantas, leveduras e bactérias.
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