A Folha que Virou Meia Horta
Couve, Repolho, Brócolis, Couve-flor, Couve-de-bruxelas e Couve-rábano parecem plantas diferentes, mas pertencem a uma só espécie. Todas foram criadas por agricultores a partir da mesma planta selvagem. Em cada caso eles selecionaram uma parte diferente: as folhas, os botões, as flores ou o caule.
Entre elas, a Couve de folhas soltas é a forma mais parecida com os primeiros cultivos. Os gregos já juravam por ela há 2.500 anos, e os romanos a tratavam como remédio para quase tudo.
No Brasil, a Couve-manteiga cortada fininha virou companheira da Feijoada e do Tutu. Em Portugal, é a alma do Caldo Verde. Nos Estados Unidos, virou símbolo de sorte no Ano-Novo. Esta é a história de uma folha simples, e muitas vezes subestimada, que deu origem a meia horta.
Brassica — Um Repolho Selvagem nos Penhascos do Egeu
A Couve pertence à espécie Brassica oleracea, da família Brassicaceae, a mesma da Mostarda, do Rabanete e da Rúcula. A variedade de folhas soltas se chama acephala, que em grego quer dizer “sem cabeça”, porque não forma o miolo fechado do Repolho.
Por muito tempo, botânicos discutiram onde a planta teria sido domesticada: no litoral da Inglaterra, na Sicília ou no Mediterrâneo oriental. Em 2021, um estudo genético publicado na Molecular Biology and Evolution comparou centenas de amostras de plantas cultivadas, selvagens e ferais. O resultado apontou o leste do Mediterrâneo como berço do cultivo.
O parente selvagem mais próximo é a Brassica cretica, que só existe nas ilhas e costas do mar Egeu. Parentes selvagens da Couve crescem em penhascos de calcário à beira-mar e resistem ao sal, ao vento e à seca. Essa rusticidade ajuda a explicar por que a Couve aguenta solo pobre, frio e colheitas contínuas, e por que se adaptou tão bem a hortas do mundo inteiro.
Krambē — Dos Gregos aos Romanos e ao Mundo
Os primeiros registros escritos aparecem em comédias gregas dos séculos 6 e 5 antes da era comum, em que personagens juravam “pela krambē!”, o nome grego da planta. Um juramento assim mostra que ela já fazia parte do dia a dia.
No século 4 antes da era comum, o filósofo Teofrasto descreveu 3 tipos: de folha crespa, de folha lisa e o selvagem. Ainda eram todas plantas de folha, parecidas com a Couve de hoje. Só no século 1 da era comum os romanos Columela e Plínio, o Velho, registraram uma explosão de formas, com cabeças fechadas e brotos tenros. Eram os ancestrais do Repolho e do Brócolis.
Os romanos espalharam a planta pela Europa. O nome latino caulis, “talo”, deu origem a couve em português, col em espanhol, kale em inglês e Kohl em alemão. Os portugueses trouxeram a Couve ao Brasil no período colonial. No sul dos Estados Unidos, ela ficou conhecida como collard e foi cultivada em grande parte por pessoas escravizadas.
Vitamina K — Uma Folha de Muitos Nutrientes
A Couve está entre as verduras mais ricas em vitamina K, essencial para a coagulação do sangue e para a saúde dos ossos. Também oferece vitamina C, vitamina A na forma de carotenoides, luteína, folato, fibras e manganês. A luteína e a zeaxantina, pigmentos que se acumulam na retina, ajudam a proteger os olhos da luz intensa.
Como todas as crucíferas, a Couve contém glucosinolatos, compostos que dão o leve amargor da folha. Ao cortar e mastigar, eles se transformam em substâncias que, em laboratório, reduzem inflamações e o crescimento de células tumorais. Refogar rapidamente preserva melhor esses compostos do que ferver por muito tempo. Em estudos com pessoas, os resultados ainda são inconclusivos, e o efeito parece variar de acordo com a genética de cada um.
A Couve também pede alguns cuidados. Quem usa anticoagulantes deve manter um consumo constante, para que o médico ajuste a dose do remédio. Crua e em grande quantidade, ela pode reduzir a atividade da tireoide de quem já tem hipotireoidismo, efeito que o cozimento desativa.
Juramento — Contra a Embriaguez e pela Fartura
Na Grécia e em Roma, a Brassica tinha fama de proteger contra a embriaguez. Teofrasto explicava que a videira sentia o cheiro da planta e se afastava dela, e por isso a Couve anularia os efeitos do vinho. Catão, o Velho, político e escritor romano do século 2 antes da era comum, escreveu em seu tratado de agricultura que ela era capaz de curar quase todas as doenças.
Plínio, o Velho, dedicou longos trechos da sua História Natural aos usos medicinais da planta. A ciência nunca confirmou a proteção contra o vinho, mas a fama de planta curativa atravessou séculos de medicina popular na Europa.
Nos Estados Unidos, a collard ganhou outro simbolismo. No Ano-Novo, famílias do sul, especialmente afro-americanas, comem Couve com Feijão-fradinho para atrair prosperidade: as folhas verdes representam dinheiro, e os grãos, moedas. A tradição se firmou depois da abolição da escravidão e liga a mesa de hoje à memória de quem cultivava essas folhas nas plantações.
Colheita — A Planta que Não Para de Dar
Diferente do Repolho, que é colhido de uma vez, a Couve-manteiga é colhida folha por folha, de baixo para cima. Um mesmo pé pode produzir durante meses, às vezes mais de um ano, e o caule vai crescendo até parecer uma pequena árvore. Na ilha de Jersey, no canal da Mancha, uma variedade passa de 2 metros de altura, e seus talos secos eram usados como bengala.
A Couve é bienal: só floresce no segundo ano, depois de passar por um período de frio. No clima quente de boa parte do Brasil, muitas vezes nem chega a florir. Nas regiões frias, a geada deixa as folhas mais adocicadas, porque a planta transforma amido em açúcar para se proteger do congelamento.
Outra curiosidade: plantas cultivadas de Brassica oleracea escapam das hortas com facilidade e voltam a um estado quase selvagem. O estudo de 2021 encontrou várias dessas populações ferais, que por muito tempo confundiram quem tentava achar a planta original.
Caldo Verde — Da Sopa do Minho à Couve Mineira
Em Portugal, a Couve-galega cortada em tiras finíssimas é a base do Caldo Verde, sopa do Minho feita com batata, azeite e chouriço. Em 2011, ele foi eleito uma das 7 Maravilhas da Gastronomia de Portugal, numa votação com quase 900 mil votos.
No Brasil, a Couve-manteiga, de folhas largas e macias, é cortada em tiras finas, refogada no alho e servida com a Feijoada, o Tutu e o Virado à Paulista. A Feijoada portuguesa leva Repolho cozido junto com o Feijão. A brasileira ganhou a Couve refogada à parte, uma marca da cozinha mineira. A primeira receita brasileira de Feijoada com Feijão-preto e carne-seca aparece em O Cozinheiro Nacional, por volta de 1870.
Nos anos 2010, a Couve virou moda mundial com o nome de kale, em sucos verdes, saladas e chips assados. A velha folha de horta, que alimentava camponeses há milênios, ganhou status de superalimento. Passou a ser cultivada em escala em países onde quase ninguém a comia.
Uma Espécie e Muitas Formas
A Couve é a forma mais próxima da planta que os gregos cultivavam há 2.500 anos. Dela saíram o Repolho, o Brócolis, a Couve-flor e a Couve-de-bruxelas, um exemplo claro de como a seleção feita por agricultores pode transformar uma única espécie.
Rica em vitamina K e fácil de cultivar, ela viajou do mar Egeu a Roma, de Portugal ao Brasil e ao sul dos Estados Unidos. Hoje está no Caldo Verde, ao lado da Feijoada, no prato de Ano-Novo afro-americano e no suco verde das academias. Da próxima vez que ela aparecer no prato, vale lembrar que ali estão 2.500 anos de história.
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Fontes
- Mabry, M. et al. The Evolutionary History of Wild, Domesticated, and Feral Brassica oleracea. Molecular Biology and Evolution, 2021. Link
- Maggioni, L. et al. Domestication, diversity and use of Brassica oleracea L., based on ancient Greek and Latin texts. Genetic Resources and Crop Evolution, 2018. Link
- Harvard T.H. Chan, The Nutrition Source. Kale. Link
- DN Brasil. Feijoada brasileira tem raízes portuguesas, aponta pesquisadora. Link
- Lisbon Cooking Academy. Caldo Verde: a história e a receita. Link
- WABE, Black in the Garden. Collards: A Cultural Journey Through Time and Taste. Link
- Capital B News. The History behind Black New Year’s Traditions. Link