Folha — Uma Alga que Virou Papel Comestível
A folha escura que envolve o sushi parece um papel fino e crocante. Mas ela começa a vida no mar, como uma lâmina mole presa às rochas ou às redes. O Nori é uma alga, colhida, picada, espalhada em molduras e seca até virar uma folha retangular.
Essa alga tem uma história longa no Japão. Já foi cobrada como imposto no século 8, ganhou forma de folha no século 18 com técnicas de fazer papel e quase teve o cultivo comprometido no século 20, até que uma cientista britânica, que nunca foi ao Japão, decifrou seu ciclo de vida.
Esta é a história do Nori, feito sobretudo das algas vermelhas Pyropia yezoensis e Pyropia tenera, cobrado no Código Taihō em 701, transformado em folha em Asakusa por volta de 1750, salvo pelas pesquisas de Kathleen Drew-Baker e conhecido como gim na Coreia e como laver no País de Gales.
Pyropia — Uma Alga Vermelha, Não uma Planta
O Nori é feito de algas vermelhas, que não são plantas, embora também façam fotossíntese. Segundo a Wikipedia, as principais espécies usadas são a Pyropia yezoensis e a Pyropia tenera. No Japão, a Pyropia tenera também é chamada de asakusa-nori, nome que lembra o bairro de Tóquio ligado à história da folha.
A classificação dessas algas mudou com o tempo. Elas já foram colocadas no gênero Porphyra e depois em Pyropia. Em 2020, foi descrito o gênero Neopyropia, e a espécie mais cultivada passou a ser chamada também de Neopyropia yezoensis, embora essa mudança ainda seja discutida e os 2 nomes continuem em uso.
Essas algas pertencem à família das Bangiáceas e crescem como lâminas finas. A cor avermelhada vem de pigmentos próprios das algas vermelhas, que ficam escondidos quando a folha seca e escurece. Assim, o que chega à mesa como uma folha verde-escura começou no mar com tons de vermelho e roxo, presa às pedras da zona das marés.
Taihō — O Imposto que Vinha do Mar
O Nori tem registros antigos no Japão. Segundo a Wikipedia, a alga aparece como uma forma de imposto no Código Taihō, de 701 da era comum, um conjunto de leis que organizou o Estado japonês. Naquela época, ela era colhida na natureza, das rochas da costa.
O cultivo veio muito depois. Segundo a mesma fonte, os japoneses só começaram a cultivar o Nori nos anos 1600, durante o período Edo. Antes disso, a alga era apenas colhida onde crescia sozinha, e a quantidade dependia do que o mar oferecia a cada estação.
A grande mudança aconteceu por volta de 1750. Em Asakusa, em Edo, a antiga Tóquio, alguém teve a ideia de usar os métodos japoneses de fabricação de papel para transformar a alga em folhas. As lâminas eram picadas, misturadas com água, espalhadas em molduras e secas ao sol. Nascia a ita-nori, a folha de Nori, que depois chegaria aos sushis do mundo.
Conchocelis — O Segredo Escondido nas Conchas
Por muito tempo, uma parte do ciclo de vida dessas algas foi um mistério. A resposta veio de uma cientista britânica. Em 1949, Kathleen Drew-Baker publicou na revista Nature um estudo sobre a Porphyra umbilicalis, parente próxima das algas do Nori.
Ela mostrou que uma alga microscópica chamada Conchocelis, que até então era vista como uma espécie diferente, era na verdade a fase diploide, com 2 conjuntos de cromossomos, do ciclo de vida da Porphyra. E descobriu que essa fase se desenvolvia dentro de conchas de moluscos bivalves. Ou seja, as lâminas visíveis eram apenas uma parte da vida da alga.
A descoberta mudou o cultivo no Japão. O pesquisador japonês Sokichi Segawa aplicou essas conclusões ao Nori, e em 1963 Fusao Ota e outros biólogos japoneses já tinham desenvolvido técnicas de semeadura artificial. Com essas técnicas, baseadas no papel das conchas no ciclo da alga, a produção japonesa de Nori cresceu.
Drew — A Mãe do Mar Que Nunca Foi ao Japão
Kathleen Mary Drew nasceu em 6 de novembro de 1901, em Leigh, na Inglaterra, e se formou em botânica pela Universidade de Manchester em 1922. Trabalhou no departamento de botânica de criptógamas da universidade até a morte, em 14 de setembro de 1957, aos 54 anos.
Apesar de ter mudado a produção japonesa de Nori, ela nunca viajou ao Japão. Mesmo assim, ficou conhecida no país como a Mãe do Mar e é homenageada como mãe do cultivo de algas. Em 1963, um monumento em sua honra foi erguido no Santuário Sumiyoshi, em Uto, na província de Kumamoto, sobre os campos de Nori do mar de Ariake.
Segundo a Wikipedia, o Festival Drew é realizado todo dia 14 de abril nesse santuário. A homenagem mostra como uma pesquisa feita num laboratório inglês, com uma alga das costas britânicas, acabou ligada para sempre à vida dos produtores de uma baía do outro lado do mundo.
Iodo — Uma Folha que Pede Moderação
O Nori é rico em iodo, e segundo a Wikipedia apenas 1 grama de alga pode fornecer uma quantidade importante desse mineral. Por isso, o consumo exagerado de algas merece atenção. Dependendo do local de cultivo, o Nori também pode conter arsênio e cádmio, metais que exigem controle de qualidade.
Há ainda um alerta para pessoas alérgicas. Segundo a Wikipedia, o Nori pode conter alergênicos de anfípodes, pequenos crustáceos que vivem entre as algas, e isso pode provocar reações graves em quem tem alergia a frutos do mar. É um cuidado pouco conhecido de quem come sushi.
A presença de vitamina B12 no Nori também é discutida. Um estudo de 2014 encontrou quantidade suficiente da vitamina na alga seca, mas uma revisão de 2017 indicou que ela pode ser destruída ou virar formas inativas na secagem. Em 2016, a Academia de Nutrição e Dietética dos Estados Unidos afirmou que o Nori não é uma fonte adequada de B12.
Gim — A Alga da Coreia e o Caviar Galês
Na Coreia, a alga se chama gim. O registro mais antigo está no Samguk Yusa, escrito por volta de 1280, segundo o qual o povo do reino de Silla usava a alga como parte do dote. A tradição credita a Kim Yeo-ik, que viveu de 1606 a 1660, o início do cultivo, depois de ver um galho de carvalho coberto de algas boiando no mar.
Hoje, a Coreia do Sul produz cerca de 19.500 toneladas de gim seco por ano, sobretudo em Wando, e responde por cerca de 70% do mercado mundial de algas secas. As folhas costumam ser tostadas em óleo de gergelim ou de perila, salgadas e cortadas em quadrados. No Japão, mais de 600 quilômetros quadrados de águas costeiras produzem cerca de 350 mil toneladas de Nori.
No País de Gales, uma parente das algas do Nori virou outro prato. O laverbread é um purê de Porphyra umbilicalis cozida por horas, colhida nas costas de Pembrokeshire e Carmarthenshire. O ator Richard Burton o teria chamado de caviar galês, e ele costuma ser servido no café da manhã, frito com bacon e berbigões.
Maré — Uma Alga que Liga Oceanos
O Nori é uma alga vermelha que virou papel comestível. Foi imposto no Japão antigo, ganhou cultivo no período Edo, virou folha em Asakusa e chegou às mesas do mundo enrolado no arroz do sushi.
Ao longo do caminho, dependeu de uma cientista de Manchester que nunca pisou no Japão e descobriu que parte da vida da alga se passa dentro de conchas. Na Coreia, virou gim tostado com gergelim. No País de Gales, purê de café da manhã. Em cada folha escura, há uma longa história de maré, de laboratório e de trabalho de pescadores e cultivadores.
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