Oliva — O Fruto que Precisa Ser Domado
A Azeitona está na empada, na pizza, no pastel e na mesa de frios. Seu suco, o azeite, tempera saladas e pratos do mundo inteiro. Quem prova uma Azeitona colhida direto do pé, porém, leva um susto: o fruto cru é tão amargo que não dá para comer.
Antes de virar petisco, a Azeitona precisa ser curada em água, sal ou salmoura. Essa transformação foi descoberta há milhares de anos no Mediterrâneo Oriental. Com ela, a Oliveira entrou no centro da história de gregos, romanos, judeus, árabes e portugueses.
Das conservas pré-históricas na costa de Israel aos olivais da Serra da Mantiqueira, esta é a história de um fruto amargo que virou alimento, óleo, símbolo de paz e moeda de troca.
Olea — A Árvore que Deu Nome ao Óleo
A Azeitona é o fruto da Oliveira, Olea europaea, da família Oleaceae, a mesma do Jasmim, do Lilás e do Freixo. É uma árvore de folhas estreitas, verde-escuras por cima e prateadas por baixo, adaptada a verões quentes e secos e a invernos frescos. Suas flores são pequenas, brancas e polinizadas principalmente pelo vento. A árvore cresce devagar, rebrota do tronco e da raiz depois de cortes ou incêndios e pode produzir por gerações.
Parentes selvagens da Oliveira, chamados de oleastros, crescem em todo o Mediterrâneo. A partir deles, a árvore cultivada surgiu no Mediterrâneo Oriental, entre 8 mil e 6 mil anos atrás. As variedades atuais carregam heranças genéticas do Oriente Próximo, do Mar Egeu e da região do Estreito de Gibraltar.
O nome da árvore deu origem a palavras usadas no mundo todo. O latim oliva e oleum vêm do grego, e em várias línguas a palavra para óleo significava, no começo, apenas azeite de oliva. Petróleo, que quer dizer óleo de pedra, também carrega esse nome.
Carmel — Das Conservas Submersas a Creta e Roma
As evidências mais antigas do uso da Oliveira em grande escala vêm do Levante. Em Ein Zippori, na Galileia, pesquisadores encontraram resíduos de azeite em potes de cerâmica com cerca de 8 mil anos. Em Kfar Samir, um sítio hoje submerso na costa de Israel, caroços esmagados indicam extração de azeite há cerca de 7 mil anos.
Ao lado, no sítio submerso de Hishuley Carmel, arqueólogos encontraram estruturas de pedra cheias de caroços inteiros, com cerca de 6.500 anos. Experimentos mostraram que as Azeitonas podiam ser fermentadas em água do mar. O local é considerado a evidência mais antiga conhecida de produção de Azeitonas de mesa em grande escala.
Dali, a Oliveira se espalhou pelo Mediterrâneo. Os minoicos de Creta comercializavam azeite com egípcios e outros povos do mar há cerca de 3.500 anos. Gregos e romanos plantaram olivais do Oriente Médio à Península Ibérica, e o azeite virou comida, combustível de lamparinas, perfume e remédio. Atletas também untavam o corpo com azeite antes dos exercícios e das competições.
Oleuropeína — O Amargor que a Cura Desfaz
O amargor da Azeitona crua vem da oleuropeína, um composto fenólico que protege o fruto. Para comê-la, é preciso curar a Azeitona, num processo que pode levar de alguns dias, com soda cáustica, a alguns meses, em salmoura. Durante a cura, fermentações e lavagens retiram parte desse amargor.
A cor também conta uma história. Azeitonas verdes e pretas podem vir da mesma árvore: as verdes são colhidas antes de amadurecer, e as pretas ficam mais tempo no pé. Algumas Azeitonas pretas vendidas em conserva, porém, são verdes escurecidas por oxidação durante o processamento.
O azeite extravirgem é rico em ácido oleico, uma gordura monoinsaturada, e em polifenóis. O estudo PREDIMED acompanhou mais de 7 mil participantes na Espanha. Nele, a dieta mediterrânea com azeite extravirgem ou nozes reduziu em cerca de 30% os eventos cardiovasculares. O estudo foi publicado em 2013, retratado por falhas na randomização e republicado em 2018 com resultados parecidos.
Atena — O Ramo da Paz e da Vitória
Na mitologia grega, Atena e Poseidon disputaram a proteção de Atenas. Poseidon ofereceu uma fonte de água salgada, e Atena ofereceu uma Oliveira. Os atenienses escolheram a árvore, e a cidade ganhou o nome da deusa. Na Acrópole, uma Oliveira sagrada era mostrada como a árvore do mito.
Nos Jogos Olímpicos da Antiguidade, os vencedores recebiam uma coroa de ramos de Oliveira selvagem. Nas Panateneias, festas em honra de Atena, os prêmios eram ânforas cheias de azeite dos olivais sagrados, uma riqueza para quem vencia.
Na Bíblia, a pomba volta à arca de Noé com um ramo de Oliveira no bico, sinal de que as águas do dilúvio haviam baixado. Daí vem o ramo de Oliveira como símbolo de paz, presente até hoje na bandeira da ONU. Em Jerusalém, o Monte das Oliveiras e o Jardim do Getsêmani, cujo nome em hebraico lembra uma prensa de azeite, guardam árvores antigas.
Mouchão — As Idades das Oliveiras Milenares
Muitas Oliveiras são famosas pela idade. Em Portugal, a Oliveira do Mouchão, em Abrantes, teve sua idade estimada em cerca de 3.350 anos. Em Creta, a Oliveira de Vouves é celebrada como uma árvore de milhares de anos, e no Líbano e na Palestina há olivais chamados de milenares.
A ciência, porém, pede cuidado. O tronco das Oliveiras velhas costuma ficar oco, e os anéis de crescimento são difíceis de contar. Por isso, as estimativas variam muito. Estudos com dados mais seguros apontam idades máximas entre 300 e 500 anos para a parte viva das árvores, embora a raiz possa rebrotar por muito mais tempo. Uma árvore milenar, nesse sentido, pode ser uma sucessão de troncos nascidos do mesmo pé.
Outro segredo é a safra alternada. Muitas Oliveiras produzem muito num ano e pouco no seguinte, como se descansassem. Chuvas na época da floração também derrubam a produção, e por isso a quantidade de azeite muda bastante de um ano para outro.
Mantiqueira — Do Az-Zayt ao Azeite Brasileiro
A palavra azeite vem do árabe az-zayt, e Azeitona vem de az-zaytūna. O português herdou esses nomes do período de domínio árabe na Península Ibérica, e o espanhol ficou com aceite e aceituna. Portugal tem olivais desde a época romana, e o Alentejo concentra hoje grandes plantações.
Segundo dados de 2024, a Espanha lidera a produção mundial de azeite, seguida pela Tunísia e pela Itália. Os espanhóis levaram a Oliveira para as Américas, onde ela se adaptou ao Peru, ao Chile e à Argentina. No Brasil, o clima tropical dificultou o cultivo por séculos.
Em Maria da Fé, no Sul de Minas Gerais, as primeiras mudas chegaram em 1935. Em 29 de fevereiro de 2008, a Epamig fez ali a primeira extração de azeite extravirgem do Brasil, com 40 litros. Hoje, cerca de 200 produtores da Serra da Mantiqueira fazem azeite, e o Rio Grande do Sul também ganhou olivais. Em 2022, a Mantiqueira bateu o recorde de 120 mil litros, e os azeites brasileiros passaram a ganhar medalhas em concursos internacionais.
Paz — Um Fruto Amargo que Virou Riqueza
A Oliveira surgiu dos oleastros do Mediterrâneo Oriental e foi transformada pelo trabalho humano há milhares de anos. A cura tirou o amargor da Azeitona, e o azeite virou comida, luz, remédio e mercadoria de gregos, romanos, árabes e portugueses.
Ao longo do caminho, a árvore ganhou mitos e símbolos: a deusa Atena, a coroa olímpica, a pomba de Noé e a bandeira da ONU. Hoje, cresce também nas serras brasileiras, onde produtores de Minas Gerais, São Paulo e do Sul mostram que o azeite pode ter sotaque nacional. Cada empada com Azeitona e cada fio de azeite sobre o arroz guardam um pedaço dessa longa história mediterrânea.
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