A Baba que Atravessou o Atlântico
O Quiabo é um daqueles alimentos que dividem a mesa. Uns fogem da baba, outros não vivem sem o frango com Quiabo, o caruru ou o gumbo. Por trás dessa textura está uma história que começa na África e chega às Américas com o tráfico de pessoas escravizadas.
A planta não é conhecida em estado selvagem em lugar nenhum. As evidências apontam para o Sahel, a faixa ao sul do Saara que vai do Mali à Etiópia, onde estão suas formas mais primitivas e seus parentes silvestres.
No Brasil, o Quiabo virou comida de santo, de orixá e de domingo. No Caribe e no sul dos Estados Unidos, deu nome a um dos pratos mais conhecidos da Louisiana. Esta é a história de um fruto verde e pegajoso que carrega memória africana em cada rodela.
Abelmoschus — Um Hibisco da África
O Quiabo pertence à espécie Abelmoschus esculentus, da família Malvaceae, a mesma do Hibisco, do Algodão e do Cacau. A planta pode passar de 2 metros de altura e tem flores amarelas grandes, com o centro vinho, muito parecidas com as de um Hibisco.
O que comemos é o fruto jovem, uma cápsula verde e alongada cheia de sementes. Se ficar tempo demais no pé, endurece e vira fibra. Por isso, a colheita é feita poucos dias depois da floração, quando a ponta do fruto ainda quebra fácil, um teste que feirantes e cozinheiros conhecem bem.
A origem exata ainda é debatida. Segundo o Jardim Botânico de Kew, as formas primitivas e os parentes selvagens se concentram na África, provavelmente no Sahel. Muitos livros apontam a Índia, hoje de longe a maior produtora. Mas não há nomes para o Quiabo nas línguas clássicas indo-persas, sinal de que ele chegou lá depois. Geneticamente, é um híbrido antigo de espécies que ainda não foram identificadas com certeza.
Ngombo — Do Egito às Américas
Um dos registros escritos mais antigos é de 1216: um viajante andaluz de passagem pelo Egito, Abu al-Abbas al-Nabati, contou que os egípcios comiam as vagens jovens do Quiabo com farinha. Pelas rotas do mundo islâmico, a planta se espalhou pelo Mediterrâneo, pelo Oriente Médio e pela Ásia. Até hoje, a bamia, ensopado de Quiabo com carne e Tomate, é popular no Egito, na Grécia e no Oriente Médio.
Para as Américas, o Quiabo veio com o tráfico atlântico de africanos escravizados. Já aparece no Brasil em 1658 e no Suriname em 1686, e chegou ao sul dos Estados Unidos no século 18. Uma tradição oral conta que mulheres africanas escondiam sementes nos cabelos durante a travessia. É uma história simbólica, sem documentos que a comprovem, mas que expressa como esses saberes sobreviveram.
Os nomes também atravessaram o oceano. Okra, em inglês, vem provavelmente do igbo, língua da atual Nigéria. Gumbo, o prato da Louisiana, vem do quimbundo ngombo, de Angola, que quer dizer Quiabo.
Mucilagem — Fibras que Viram Baba
A famosa baba do Quiabo é a mucilagem, uma mistura de açúcares complexos e proteínas que forma um gel em contato com a água. Para a planta, ajuda a reter umidade. Na cozinha, engrossa caldos e sopas, como o gumbo e o caruru.
O Quiabo tem poucas calorias e oferece fibras, folato, vitamina C, vitamina K, magnésio e potássio. As fibras solúveis da mucilagem retardam a absorção de açúcares no intestino, e por isso o Quiabo é estudado no controle da glicose.
A popular água de Quiabo, feita com o fruto cortado e deixado de molho, ganhou fama como remédio para diabetes. Os estudos em animais são promissores, mas os testes em pessoas ainda são poucos e pequenos. O Quiabo pode ajudar numa dieta equilibrada, mas não substitui tratamento. A mucilagem também é pesquisada fora da cozinha, em embalagens biodegradáveis e no tratamento de água. Para diminuir a baba, cozinheiros usam fogo alto, vinagre ou limão e evitam mexer demais.
Xangô — O Quiabo nas Comidas de Santo
No candomblé, o Quiabo é o alimento de Xangô, orixá da justiça e do trovão. Seu prato é o amalá, preparado com Quiabo, dendê, cebola e camarão seco e servido em gamela de madeira. Às quartas-feiras, dia dedicado a Xangô, muitas casas de santo preparam o amalá em sua homenagem. O prato também aparece nas festas de junho, quando o orixá é celebrado.
O Quiabo também está no centro do caruru de Cosme e Damião, celebrado na Bahia em 27 de setembro. Os santos gêmeos católicos foram associados aos Ibejis, orixás gêmeos que representam as crianças. Uma história conta que Exu roubava o amalá de Xangô, até que os Ibejis o venceram numa disputa de dança. Como recompensa, pediram uma parte do amalá sem pimenta, e daí vem a comida oferecida às crianças.
Em 2024, o Caruru de Cosme foi reconhecido como Patrimônio Imaterial da Bahia. Um dito popular diz que “quem come Quiabo não pega feitiço”, e a crença no poder protetor do fruto aparece em várias casas de santo.
Quiabo Inteiro — Segredos do Caruru e da Lavoura
No caruru de Cosme e Damião, os Quiabos são cortados em rodelas muito pequenas. Mas quem encontrar um Quiabo inteiro no prato fica encarregado de oferecer o caruru no ano seguinte, e assim a festa passa de família em família. Muitas famílias baianas oferecem o caruru por décadas, cumprindo promessas feitas aos santos por uma graça alcançada, como a cura de uma criança.
Na tradição, o caruru é servido primeiro a 7 crianças, que comem com as mãos numa bacia coletiva. Elas representam Cosme, Damião, Doú, Alabá, Crispim, Crispiniano e Talabi, nomes que misturam a tradição iorubá dos gêmeos e santos católicos.
Outro segredo está nas sementes maduras. Torradas e moídas, já foram usadas como substituto do café em épocas de escassez, como no sul dos Estados Unidos durante a Guerra Civil. A fibra do caule também pode virar corda e papel, um parentesco com o Algodão, da mesma família.
Caruru — Da Bahia ao Frango de Minas
Na Bahia, o Quiabo reina no caruru, com camarão seco, dendê, amendoim e castanha-de-caju. Em Minas Gerais, virou o frango com Quiabo servido com angu, prato de domingo em muitas famílias mineiras. No Nordeste e no Sudeste, aparece refogado, empanado e em saladas.
Nos Estados Unidos, o gumbo da Louisiana mistura heranças africanas, francesas, espanholas e indígenas. No Caribe, o Quiabo entra em versões do callaloo e no coo-coo de Barbados, um angu de milho com Quiabo. Na Índia, é a bhindi, frita com especiarias. Na África Ocidental, o Quiabo seco e em pó engrossa sopas o ano inteiro, uma forma antiga de guardar a colheita.
Em 2023, a produção mundial de Quiabo foi de cerca de 11,5 milhões de toneladas. A Índia respondeu por 62% do total, seguida pela Nigéria e pelo Mali. No Brasil, o Quiabo é cultivado principalmente em pequenas propriedades perto das cidades e chega às feiras quase o ano inteiro.
Uma Planta que Guarda Memória
O Quiabo nasceu na África, foi comido no Egito medieval e atravessou o Atlântico com milhões de pessoas escravizadas. Nas Américas, virou gumbo, callaloo, caruru e frango com Quiabo. Em cada lugar, ganhou um nome diferente, mas muitos desses nomes ainda vêm de línguas africanas.
Mais do que um ingrediente, ele carrega a memória de quem o trouxe e o cultivou. No prato de Xangô, na bacia de Cosme e Damião ou na panela de domingo em Minas, o Quiabo continua lembrando que a cozinha brasileira tem raízes profundas na África. Quem tem nojo da baba talvez só não conheça ainda a história que ela carrega.
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Fontes
- Kew, Plants of the World Online. Abelmoschus esculentus. Link
- Wikipedia. Okra, com os dados da FAO de 2023. Link
- Ciberdúvidas da Língua Portuguesa. A etimologia da palavra gumbo. Link
- Agência Brasil. Bahia homenageia santos Cosme e Damião com comidas de orixá. Link
- Salvador da Bahia. As 10 coisas que você precisa saber sobre o tradicional caruru. Link
