Haste — O Parente Elegante da Cebola
O Alho-poró parece uma Cebolinha gigante: um cilindro branco que termina num leque de folhas largas e verde-azuladas. Na cozinha, aparece na quiche, na sopa cremosa, no risoto e no refogado, com sabor mais suave e adocicado que o da Cebola e o do Alho. Também pode ser comido cru, em fatias finas, em saladas. Na feira, costuma ser vendido em maços com as raízes e as folhas inteiras.
Apesar do nome, não é um tipo de Alho, nem forma uma cabeça com dentes. É uma planta do mesmo gênero, que guarda suas reservas numa haste grossa, feita de folhas enroladas umas nas outras.
Esta é a história de um vegetal cultivado no Egito e na Mesopotâmia, celebrado pelos romanos, transformado em emblema do País de Gales e reinventado como sopa fria num hotel de Nova York.
Ampeloprasum — Uma Espécie com Muitas Caras
O Alho-poró é classificado como Allium ampeloprasum, e muitos livros ainda usam o nome Allium porrum. Pertence à família Amaryllidaceae, a mesma do Alho, da Cebola, da Cebolinha e da Chalota, e descende de formas selvagens nativas do Mediterrâneo e do Oriente Médio.
A mesma espécie deu origem a cultivos bem diferentes. Além do Alho-poró, Allium ampeloprasum inclui o chamado Alho-elefante, que forma cabeças enormes com poucos dentes, e o kurrat, um Alho-poró de folhas finas cultivado no Egito e no Oriente Médio. Selecionados para usos distintos, viraram plantas com aparências muito diferentes. A forma selvagem ainda cresce em litorais e terrenos pedregosos do sul da Europa e de algumas ilhas britânicas.
O nome ampeloprasum junta 2 palavras gregas: ampelos, videira, e prason, alho-poró, porque a forma selvagem crescia muitas vezes em vinhedos. Já porrum era o nome latino da planta e deu origem ao português poró, ao francês poireau e ao italiano porro.
Porrophagus — Do Nilo à Mesa de Nero
O Alho-poró é cultivado há muito tempo no Oriente Próximo. No Egito Antigo, exemplares secos foram encontrados em sítios arqueológicos, e pinturas mostram a planta entre os alimentos do dia a dia. Na Mesopotâmia, textos do início do 2º milênio antes da era comum já citam o vegetal.
Na Bíblia, no livro de Números, os hebreus no deserto lembram com saudade dos peixes, Pepinos, Melões, Cebolas e Alhos que comiam no Egito, e de uma planta que muitos tradutores identificam como Alho-poró. Na Grécia e em Roma, a planta era comum nas hortas e nos mercados, consumida por ricos e pobres.
Os romanos o valorizavam acima do Alho e da Cebola. O livro de culinária atribuído a Apício traz receitas com Alho-poró, e o imperador Nero ficou famoso por comê-lo em sopa ou com azeite, acreditando que ele melhorava sua voz de cantor. Por isso, ganhou o apelido de Porrophagus, o comedor de Alho-poró.
Kaempferol — Um Sabor Suave com Enxofre na Medida
Como seus parentes, o Alho-poró tem compostos de enxofre que se transformam quando a planta é cortada e dão o aroma típico do gênero Allium. No Alho-poró, porém, eles aparecem em menor intensidade que no Alho e na Cebola. Por isso, o sabor é mais delicado, e a planta adoça quando cozida devagar na manteiga ou no azeite.
As folhas verdes são mais ricas em vitaminas K e A, e a parte branca, mais suave e macia. A planta inteira oferece fibras, folato, potássio e flavonoides como o kaempferol, estudados por seus efeitos antioxidantes. Os resultados, porém, vêm em grande parte de laboratório, e o Alho-poró deve ser visto como parte de uma alimentação variada, não como remédio.
Na Antiguidade, a planta também tinha fama medicinal, e a crença de Nero na melhora da voz é o exemplo mais lembrado. As folhas verdes, muitas vezes descartadas, servem para caldos e fundos de cozinha, evitando desperdício e dando mais sabor às sopas.
Cadwaladr — A Batalha no Campo de Alho-poró
O Alho-poró é um dos símbolos do País de Gales. Segundo uma lenda, o rei Cadwaladr mandou seus soldados prenderem a planta nos capacetes durante uma batalha contra os saxões, travada num campo de Alho-poró, para distinguirem aliados e inimigos. Outras versões atribuem o conselho a São Davi, padroeiro do país, que teria vivido no século 6.
A história não tem comprovação, mas o costume já era antigo no tempo de Shakespeare. Na peça Henrique V, escrita por volta de 1599, um personagem galês fala do hábito de usar Alho-poró no chapéu, e outro personagem é obrigado a comer a planta como castigo por zombar dela.
Até hoje, no dia 1º de março, Dia de São Davi, muitos galeses usam o Alho-poró ou o Narciso na roupa. A planta aparece em moedas britânicas, no emblema da Guarda Galesa e até bordada no vestido de coroação da rainha Elizabeth II, em 1953.
Pseudocaule — O Segredo da Haste Branca
O que chamamos de talo do Alho-poró não é um caule de verdade. É um pseudocaule, formado pelas bainhas das folhas enroladas e sobrepostas, como as camadas de uma Cebola esticada. O caule verdadeiro é um disco achatado na base, de onde saem as raízes.
Para deixar a parte branca mais longa e macia, os agricultores amontoam terra ao redor da planta enquanto ela cresce. Sem luz, essa parte não produz clorofila e fica branca, tenra e adocicada. Por isso, é comum encontrar terra entre as camadas, e o Alho-poró precisa ser bem lavado antes do preparo. Uma forma prática é cortá-lo ao meio no comprimento e abrir as camadas sob a água corrente.
O Alho-poró é bienal: no 1º ano, acumula reservas no pseudocaule; no 2º, se não for colhido, lança uma haste alta com uma bola de pequenas flores brancas ou lilases, que atraem abelhas. Muitas variedades suportam geadas e ficam no campo durante o inverno. Por isso, a planta virou alimento de estação fria no norte da Europa, quando havia pouca verdura fresca.
Vichy — A Sopa Fria que Nasceu em Nova York
A vichyssoise, sopa fria de Alho-poró, Batata, caldo e creme, parece um clássico francês, mas foi criada nos Estados Unidos. O chef francês Louis Diat a apresentou no Hotel Ritz-Carlton de Nova York, no começo do século 20. As fontes divergem sobre o ano, citando 1910 ou 1917.
Diat se inspirou na sopa de Alho-poró e Batata que a mãe preparava em Montmarault, na região do Bourbonnais, perto da cidade termal de Vichy. Ele contou que a mãe esfriava a sopa do café da manhã com leite gelado nos dias quentes. Daí veio a ideia da versão fria, finalizada com Cebolinha, e o nome em homenagem a Vichy.
Na França, a sopa quente de Alho-poró e Batata já era tradicional. A versão fria de Diat, porém, fez mais sucesso nos Estados Unidos e no Reino Unido do que no país de origem. Uma revista culinária francesa de 1923 chegou a classificá-la como cozinha americana.
Folha — Um Símbolo que Cresce na Horta
O Alho-poró nasceu de formas selvagens do Mediterrâneo e do Oriente Médio e foi cultivado no Egito e na Mesopotâmia há milhares de anos. Em Roma, ganhou prestígio e um imperador como fã declarado.
Mais tarde, virou símbolo do País de Gales e base de sopas que atravessaram o Atlântico. No Brasil, aparece em quiches, sopas, tortas e risotos, e pode ser cultivado em hortas de clima ameno. Com sua haste branca feita de folhas, continua sendo um parente discreto e versátil da Cebola e do Alho. Do caldo romano ao capacete galês, da sopa da mãe de Louis Diat ao prato de inverno, a planta mostra como um vegetal simples pode carregar séculos de história e identidade.
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