Grão — A Especiaria que Parece Várias
Quem prova a Pimenta-da-jamaica pela primeira vez costuma ficar confuso. O grão escuro e arredondado lembra uma pimenta-do-reino, mas o aroma traz algo de Canela, Cravo-da-índia e Noz-moscada ao mesmo tempo. Foi por isso que os ingleses lhe deram o nome de allspice, algo como todas as especiarias.
Apesar do nome, ela não é uma pimenta. É o fruto seco de uma árvore das Américas, nativa do México, da América Central e das ilhas do Caribe. É uma das especiarias famosas nascidas nas Américas, ao lado da Baunilha e das pimentas do gênero Capsicum. Viajou para a Europa nos navios espanhóis, virou base da culinária jamaicana e hoje tempera pratos do México à Escandinávia.
Esta é a história da Pimenta dioica, uma especiaria que confundiu os primeiros europeus que a viram, sustentou a economia de uma ilha por séculos e viu sua indústria quase arruinada por causa de bengalas e guarda-chuvas.
Mirtáceas — A Prima Americana do Cravo
A Pimenta-da-jamaica é nativa do México e se estende pela América Central e pelas Grandes Antilhas, como a Jamaica. Pertence à família das Mirtáceas, a mesma da Goiaba, da Jabuticaba, do Eucalipto e do Cravo-da-índia. É uma árvore de tronco claro e folhas grandes e brilhantes, que soltam aroma quando amassadas. Ela gosta de calor, chuva e solos bem drenados.
As árvores são, em geral, separadas em plantas masculinas e femininas, e só as femininas dão frutos. Os frutos são pequenas bagas, colhidas ainda verdes e secas até ficarem escuras e duras. Na Jamaica, a colheita acontece principalmente entre agosto e setembro.
Os povos indígenas da região já conheciam a planta muito antes da chegada dos europeus. No México, ela recebe vários nomes indígenas, como Ixnabacuc, e era usada por povos como os totonacas para temperar, perfumar, tratar doenças e em cerimônias. Ainda hoje, no México, a especiaria é conhecida como pimienta gorda, pimenta gorda.
Colombo — A Pimenta que Não Era Pimenta
Segundo os registros, a expedição de Cristóvão Colombo encontrou a planta na Jamaica, em 1494, durante sua segunda viagem. Os espanhóis acharam que os grãos eram parecidos com os da pimenta-do-reino e chamaram a especiaria de pimienta. Daí vem o nome do gênero, Pimenta.
Os comerciantes espanhóis foram os primeiros a levar a especiaria para a Europa, no século 16. Em 1583, um decreto real espanhol mandou plantar especiarias nas Américas, com resultados irregulares. Mas a Pimenta-da-jamaica só se tornou realmente conhecida na Europa bem depois de sua descoberta, quando os ingleses passaram a controlar o comércio.
Em 1621, os ingleses deram à especiaria o nome de allspice. Em 1655, a Inglaterra tomou a Jamaica da Espanha, e a ilha se tornou o principal centro do comércio da especiaria. Em 1755, a Jamaica já exportava cerca de 251 toneladas por ano. Em várias línguas, o grão passou a ser chamado de pimenta inglesa ou pimenta-da-jamaica, lembrando o comércio britânico e a ilha de origem.
Eugenol — O Mesmo Aroma do Cravo-da-índia
O perfume da Pimenta-da-jamaica vem de um óleo essencial, que representa de 2% a 5% do fruto. Nos grãos jamaicanos, o principal composto é o eugenol, que forma de 65% a 90% desse óleo. É o mesmo composto que dá aroma ao Cravo-da-índia, outro membro da família das Mirtáceas.
A origem muda o sabor. Nos grãos do México, o composto dominante é o metil-eugenol, que forma de 50% a 60% do óleo. Por isso, especialistas costumam diferenciar as pimentas de cada região pelo aroma, e muitos consideram a jamaicana mais aromática.
A combinação de eugenol com outros compostos aromáticos explica a sensação de várias especiarias num grão só. O eugenol lembra o Cravo-da-índia, enquanto outros compostos trazem notas que lembram Canela e Noz-moscada. As folhas também são aromáticas e já foram usadas para extrair óleo essencial na Jamaica, aproveitado em perfumes e produtos de higiene. É uma química que dispensa misturas: a planta produz, sozinha, um tempero que parece composto.
Jerk — A Fumaça dos Taínos e dos Maroons
Na Jamaica, a Pimenta-da-jamaica está no centro do jerk, a técnica de temperar e defumar carnes. Ela tem origem nos taínos, o povo indígena da ilha, e nos maroons, africanos que fugiram da escravidão e criaram comunidades livres nas montanhas.
No jerk, a carne é temperada com uma pasta forte e cozida devagar sobre o fogo de madeira verde de Pimenta-da-jamaica, com folhas e frutos da mesma árvore. A fumaça perfumada penetra na carne e dá o sabor característico. Em várias partes do Caribe, a carne também é recheada com folhas da árvore antes de ir ao fogo. Hoje, barracas de jerk à beira das estradas jamaicanas mantêm viva essa forma de cozinhar.
A especiaria virou também bebida. O pimento dram é um licor jamaicano feito com frutos da Pimenta-da-jamaica deixados de molho em rum. Ele é comercializado desde a década de 1850, e a Sociedade Real de Artes da Jamaica levou várias versões da bebida à Exposição Internacional de 1862, em Londres.
Bengalas — A Árvore que Quase Virou Guarda-chuva
A Jamaica protegeu sua especiaria por muito tempo. Em 1882, a ilha proibiu a exportação de mudas vivas de Pimenta-da-jamaica, para manter o controle quase exclusivo sobre o comércio. Muitas árvores cresciam soltas ou meio silvestres nos chamados pimento walks, áreas de morro onde pequenos agricultores faziam a colheita.
O maior perigo veio da moda. No fim do século 19, a madeira jovem da árvore passou a ser usada para fazer bengalas e cabos de guarda-chuva. Entre 1876 e 1930, milhares de mudas foram arrancadas e exportadas para isso. Segundo o agrônomo John Gayle, esse comércio quase arruinou a indústria da especiaria.
Depois veio uma doença. Em 1934, a ferrugem-das-mirtáceas, causada por um fungo, destruiu a indústria jamaicana de óleo extraído das folhas. A árvore resistiu, mas a ilha perdeu parte de sua força no mercado, enquanto México e América Central aumentavam a produção. Em 2017, a Jamaica chegou a importar Pimenta-da-jamaica pela primeira vez, vinda da América Central.
Pimienta — Do Mole Mexicano ao Borsch Ucraniano
A Pimenta-da-jamaica entrou em cozinhas de vários continentes. No México, aparece nos famosos moles da região central. Na Inglaterra e nos Estados Unidos, tempera ensopados, molhos e conservas. Na Escandinávia, vai em tortas de carne, e na Ucrânia e no Leste Europeu, no borsch. Na Etiópia, entra na mistura de temperos berbere.
O mercado também mudou. Hoje, o México é considerado o 2º maior produtor do mundo. Em 2022, colheu cerca de 10.265 toneladas, das quais quase 7.800 só no estado de Veracruz. A maior parte é exportada para os Estados Unidos. Em 2018, Honduras forneceu cerca de 37% da Pimenta-da-jamaica importada pelos americanos, seguida pela Guatemala, enquanto a Jamaica ficou com cerca de 8%.
No Brasil, a especiaria é conhecida como Pimenta-da-jamaica e aparece em conservas, embutidos e receitas de influência árabe e europeia. Ainda é menos comum que a Pimenta-do-reino, mas pode ser encontrada em lojas de especiarias e mercados de produtos naturais, em grãos inteiros ou moída.
Aroma — Uma Árvore que Guarda Muitas Especiarias
A Pimenta-da-jamaica nasceu nas matas do México, da América Central e do Caribe, foi confundida com pimenta pelos espanhóis e ganhou dos ingleses o nome de todas as especiarias. Sustentou a economia jamaicana, perfumou a fumaça do jerk e virou licor.
Teve sua indústria quase arruinada por bengalas e guarda-chuvas e enfrentou doenças e concorrentes. Hoje, viaja do México e da América Central para o mundo inteiro. Cada grão escuro guarda o perfume de uma árvore que, sozinha, lembra várias especiarias de uma vez. Para descobrir isso, basta esmagar um grão entre os dedos e sentir o cheiro.
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