Dentes — O Bulbo que se Planta Pedaço por Pedaço
Quase toda cozinha brasileira começa do mesmo jeito: um fio de óleo na panela e alguns dentes de Alho dourando. Por trás desse cheiro tão familiar, existe uma planta que acompanha a humanidade há milhares de anos, em túmulos de faraós, rações de soldados, oferendas a deusas e histórias de vampiros.
O Alho também tem uma curiosidade botânica. Quase todo o Alho cultivado no mundo não nasce de semente: cada dente plantado na terra dá origem a uma nova cabeça. Assim, a planta vem sendo copiada, dente por dente, há milênios.
Esta é a história do Allium sativum, um bulbo que foi comida de trabalhadores, arma contra demônios, objeto de estudo de químicos e, hoje, motivo de disputas comerciais entre o Brasil e a China.
Ásia — O Bulbo das Montanhas Centrais
O Alho é nativo da Ásia Central, do nordeste do Irã e do sopé do Himalaia. Seu ancestral selvagem ainda é discutido. O Allium longicuspis, que cresce na região, é muito parecido geneticamente, mas provavelmente não é o ancestral direto.
O Alho pertence ao gênero Allium, o mesmo da Cebola, do Alho-poró e da Cebolinha. Todas essas plantas guardam compostos de enxofre que dão cheiro e sabor fortes. No caso do Alho, a parte que comemos é o bulbo, formado por vários dentes envolvidos por camadas finas de pele. As folhas verdes e os talos que sobem da planta também podem ir para a cozinha.
Registros em escrita cuneiforme mostram que o Alho já era cultivado na Mesopotâmia há pelo menos 4 mil anos. Como quase todo o Alho cultivado se multiplica pelos dentes, sem passar por sementes, as variedades foram levadas de uma região a outra como pedaços de uma mesma planta. Cada cabeça comprada na feira é parente direta de alhos plantados por agricultores antigos.
Tutancâmon — Do Túmulo do Faraó às Rações dos Soldados
No Egito, cabeças de Alho bem conservadas foram encontradas no túmulo de Tutancâmon, fechado há cerca de 3.350 anos. O historiador grego Heródoto escreveu que uma inscrição na Grande Pirâmide registrava quanto se gastou com rabanetes, cebolas e alhos para os trabalhadores: 1.600 talentos de prata. Algumas traduções falam em alho-poró no lugar do Alho. Há também uma história popular de que operários egípcios fizeram greve por falta de Alho. A greve registrada, em Deir el-Medina, há cerca de 3.180 anos, aconteceu por atraso nas rações de grãos, e as queixas citavam falta de peixe, roupas e legumes.
Na Bíblia, no livro de Números, os israelitas que atravessavam o deserto lembram com saudade dos alimentos que comiam no Egito, e o Alho está entre eles.
Em Roma, o Alho era comida de soldados, marinheiros e trabalhadores do campo. Aos poucos, se espalhou por toda a região do Mediterrâneo e pela Europa, onde se tornou base de inúmeros pratos. Na Índia e na China, seu uso também tem milhares de anos. Hoje, ele aparece em cozinhas de quase todos os continentes, do refogado brasileiro ao molho de pimenta coreano.
Alicina — A Defesa Química do Dente
Um dente de Alho inteiro quase não tem cheiro. O aroma forte aparece quando ele é cortado ou amassado. Nesse momento, uma substância chamada aliina entra em contato com uma enzima, a aliinase, que estava separada dentro das células. A reação produz a alicina, responsável pelo cheiro e pelo sabor picante.
Para a planta, essa reação é uma defesa: quando um animal morde o bulbo, os compostos de enxofre se formam na hora e afastam o predador. A alicina é instável e logo se transforma em outros compostos sulfurados, que também contribuem para o aroma da comida.
A alicina foi isolada em 1944 pelo químico americano Chester Cavallito e seus colegas, que descreveram sua ação antibiótica em laboratório. Desde então, o Alho virou tema de muitas pesquisas. Mesmo assim, as revisões científicas consideram que ainda não há evidência clínica suficiente para afirmar que comer Alho traz benefícios específicos à saúde. Na prática, sua força está no sabor.
Hécate — Oferendas, Demônios e Vampiros
Na Grécia antiga, o Alho tinha um lugar nas encruzilhadas. Os gregos deixavam alho sobre montes de pedras nos cruzamentos de caminhos, como uma ceia para Hécate, a deusa ligada à magia, à noite e às encruzilhadas.
Na Europa Central, o Alho ganhou fama de proteção contra o mal. Acreditava-se que ele afastava demônios, lobisomens e vampiros. Essas crenças populares chegaram à literatura no romance Drácula, de Bram Stoker, publicado em 1897, em que flores de alho são usadas para proteger uma personagem do vampiro.
No Brasil, a tradição popular também liga o Alho à proteção. Réstias de alho penduradas na cozinha ou atrás da porta são usadas para afastar mau-olhado e energias ruins, em casas do campo e da cidade. A mesma planta que vai para a panela vira amuleto, numa ligação antiga entre o cheiro forte e a ideia de manter longe aquilo que não se quer por perto.
Negro — O Alho que Escurece sem Queimar
Existe um Alho preto, macio e adocicado, que parece um doce de frutas secas. É o Alho negro, criado na Coreia e hoje usado em restaurantes de vários países. Apesar de muita gente chamar o processo de fermentação, o Alho negro não depende de micróbios.
As cabeças inteiras ficam guardadas em calor e umidade controlados por semanas. Estudos testaram, por exemplo, 60 graus por 69 dias, 70 graus por 30 dias ou 90 graus por 9 dias, sempre com umidade em torno de 80%. Nesse tempo, ocorre a reação de Maillard, a mesma que doura o pão e a carne, entre aminoácidos e açúcares do Alho.
O resultado muda tudo. Os dentes ficam pretos, com textura de geleia firme e sabor que lembra caramelo, ameixa e vinagre balsâmico, sem a ardência do Alho cru. A química também muda: em vez de alicina, o Alho negro acumula S-alil-cisteína, um composto que aparece em quantidade 5 a 6 vezes maior que no Alho fresco.
Antidumping — O Alho Chinês e o Alho Brasileiro
O mundo produziu cerca de 30 milhões de toneladas de Alho em 2024, e a China respondeu sozinha por 73% desse total. Essa força chinesa aparece também nas prateleiras brasileiras, onde as cabeças importadas disputam espaço com o Alho nacional.
O Brasil cultiva Alho principalmente em Minas Gerais, Goiás e Santa Catarina, com plantios em épocas diferentes para ter oferta o ano todo. A produção nacional cresceu de 84,1 mil toneladas em 2000 para 184,8 mil toneladas em 2023, com mais que o dobro de produtividade por hectare. Mesmo assim, o país importa grandes volumes, principalmente da China e da Argentina.
Desde 1996, o Brasil aplica medidas antidumping contra o Alho chinês, acusado de chegar ao país com preço abaixo do justo. A tarifa adicional atual é de 0,78 dólar por quilo. Em 2024, mesmo com essa taxa, o Alho chinês chegava ao mercado brasileiro por cerca de 13,09 reais o quilo, abaixo do custo médio de produção nacional, de cerca de 16,36 reais o quilo.
Réstia — Uma Planta que Nunca Saiu da Mesa
O Alho nasceu nas montanhas da Ásia Central, foi cultivado na Mesopotâmia, guardado no túmulo de Tutancâmon e levado por soldados romanos. Foi oferenda a Hécate, amuleto contra vampiros e objeto de estudo de químicos.
Hoje, divide espaço entre a panela, o pote de Alho negro dos restaurantes, a réstia atrás da porta e as negociações comerciais. Cada dente que vai ao fogo carrega uma linhagem antiga, multiplicada pedaço por pedaço por mãos de agricultores há milhares de anos. Da Mesopotâmia à cozinha brasileira, o cheiro de Alho dourando na panela é um sinal antigo de que a comida está começando.
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Fontes
- Garlic (Wikipedia)
- Classical Accounts of the Pyramids, Heródoto 2.125 (Jason Colavito)
- Deir el-Medina strikes (Wikipedia)
- Chester John Cavallito (Wikipedia)
- Functional and physicochemical properties during the transition from fresh to black garlic (Springer, 2025)
- Impacto na cadeia produtiva do alho diante da possível não renovação da medida antidumping (CNA)