A Raiz que Alimenta Continentes
Farinha, tapioca, beiju, tucupi, polvilho, pão de queijo, maniçoba. A cozinha brasileira deve muito a uma única raiz, e quase tudo isso vem de uma planta domesticada por povos indígenas da Amazônia há milhares de anos. Aipim, macaxeira ou Mandioca: os nomes mudam de região para região, mas a raiz é a mesma.
A Mandioca tem um paradoxo. Muitas variedades são venenosas cruas, carregadas de compostos que liberam cianeto. Mesmo assim, os povos indígenas criaram técnicas para transformá-la em alimento seguro, uma das grandes invenções da agricultura nas Américas.
Da Amazônia, ela se espalhou pela América do Sul, atravessou o Atlântico e virou alimento básico de centenas de milhões de pessoas na África e na Ásia. Esta é a história de uma raiz que os povos indígenas da América do Sul ensinaram o mundo a comer.
Manihot — Uma Euforbiácea do Sudoeste da Amazônia
A Mandioca pertence à espécie Manihot esculenta, da família Euphorbiaceae, a mesma da Seringueira, da Mamona e do Bico-de-papagaio. É um arbusto de 1 a 3 metros, com folhas em forma de mão aberta e raízes que acumulam amido. Aguenta solos pobres, secas longas e pragas melhor que muitos cultivos, e por isso é chamada de planta de segurança alimentar.
Estudos genéticos mostram que ela foi domesticada a partir de uma forma selvagem, a Manihot esculenta subespécie flabellifolia. Essa forma ainda cresce na borda sul da Amazônia, entre Rondônia, Mato Grosso e o Acre. A domesticação deve ter começado há até 10 mil anos.
A arqueologia confirma essa região. No sítio de Teotônio, às margens do rio Madeira, em Rondônia, pesquisadores encontraram vestígios de Mandioca em camadas de cerca de 6.500 a 5.500 anos atrás, junto com Abóbora e Feijão. Para os autores do estudo, publicado na PLOS ONE em 2018, o sudoeste da Amazônia foi um centro independente de domesticação de plantas.
Tipiti — Da Amazônia à África e à Ásia
Da Amazônia, a Mandioca se espalhou por quase toda a América do Sul tropical, pelo Caribe e pela América Central. Quando os europeus chegaram, ela já era a base da alimentação de muitos povos do litoral brasileiro e das ilhas caribenhas. Ali, os taínos a chamavam de casabi, origem da palavra cassava.
Para comer a Mandioca-brava, os indígenas desenvolveram um sistema engenhoso. A raiz era descascada, ralada e espremida no tipiti, um cesto de fibras vegetais, trançado e elástico. Esticado por um peso ou por uma alavanca, o tipiti aperta a massa e expulsa o líquido venenoso. A massa era depois torrada e virava farinha ou beiju.
No século 16, a Mandioca chegou à África em navios portugueses que ligavam o Brasil ao golfo da Guiné e a Angola. Ali, foi adotada por povos africanos e se tornou alimento básico. Depois, chegou à Índia e ao Sudeste Asiático. Hoje, a Nigéria é a maior produtora do mundo, seguida pela República Democrática do Congo e pela Tailândia.
Linamarina — O Veneno que Vira Alimento
A Mandioca guarda sua defesa química nas raízes e nas folhas: glicosídeos cianogênicos, como a linamarina, que liberam ácido cianídrico quando o tecido é rompido. As variedades de Mandioca-brava podem ter até cerca de 50 vezes mais desses compostos que as de Mandioca-mansa, conhecida como aipim ou macaxeira.
Ralar, espremer, deixar de molho, fermentar, secar e cozinhar são formas de liberar ou destruir esse veneno. Quando o processamento falha, especialmente em épocas de fome, o consumo prolongado pode causar o konzo, uma doença registrada em partes da África que afeta a capacidade de andar.
Bem preparada, a Mandioca é uma fonte eficiente de energia, com raízes ricas em amido e pobres em proteína e gordura. Não tem glúten, o que explica o sucesso da tapioca e do polvilho entre quem evita o Trigo. É a terceira maior fonte de carboidratos nos trópicos, depois do Arroz e do Milho, e alimenta mais de 500 milhões de pessoas. As folhas, bem cozidas, têm mais proteína que a raiz e são comidas na África e na Amazônia.
Mani — A Menina que Virou Raiz
Uma lenda tupi conta que a filha de um chefe engravidou sem explicação. O pai não acreditou nela, até que um guerreiro apareceu em sonho e confirmou sua inocência. Nasceu uma menina muito branca, chamada Mani, que morreu pouco depois de completar 1 ano.
A criança foi enterrada dentro da oca, e sobre a sepultura nasceu uma planta desconhecida. Quando a terra rachou, apareceu uma raiz branca como a pele da menina. Segundo a explicação popular, daí viria o nome Mandioca, a casa de Mani, embora os linguistas vejam a palavra apenas como herança do tupi.
No Pará, a Mandioca está no centro de uma grande festa religiosa. No almoço do Círio de Nazaré, em outubro, as famílias servem a maniçoba, feita com folhas de maniva moídas e cozidas por cerca de 7 dias com carnes de porco e de boi. É esse cozimento longo que elimina o ácido cianídrico das folhas. A preparação costuma reunir a família inteira, e o prato é servido com arroz, farinha e tucupi com pimenta.
Cauim — A Mandioca que Fermenta
Muitos dos produtos da Mandioca nascem da fermentação. Cronistas europeus do século 16 descreveram o cauim dos tupinambás, uma bebida fermentada de Mandioca preparada pelas mulheres, que mastigavam parte da massa. As enzimas da saliva transformavam o amido em açúcares, e as leveduras faziam o resto.
O tucupi, caldo amarelo usado no pato no tucupi e no tacacá, é o líquido extraído da Mandioca-brava. Ele fermenta e depois é fervido por horas até perder o veneno. O polvilho azedo, base do pão de queijo e do biscoito de polvilho, também fermenta por semanas em tanques antes de secar ao sol.
Outro segredo está na planta. A Mandioca quase nunca é plantada por sementes. Os agricultores cortam pedaços do caule, as manivas, e os enterram. Cada pedaço vira uma nova planta, cópia da anterior, e as raízes podem ficar no solo por meses até a colheita. Na Amazônia, povos indígenas mantêm dezenas de variedades diferentes numa mesma roça, uma diversidade que protege a lavoura contra pragas e doenças.
Farinha — Do Beiju ao Pão de Queijo
No Brasil colonial, a farinha de Mandioca foi o pão da terra. Os portugueses adotaram a técnica indígena, e a farinha, que durava meses sem estragar, virou comida de bandeirantes, tropeiros, marinheiros e pessoas escravizadas. As casas de farinha, onde a raiz é ralada, prensada e torrada, ainda funcionam em comunidades do Norte e do Nordeste. A farinhada, o mutirão de famílias e vizinhos para fazer farinha, é momento de trabalho coletivo, conversa e festa.
Cada região tem sua Mandioca. No Norte, há farinha-d’água, tucupi, tacacá e maniçoba. No Nordeste, tapioca, cuscuz de Mandioca e beiju. Em Minas, o polvilho virou pão de queijo, e no Rio o aipim frito acompanha a cerveja.
O Brasil está entre os grandes produtores de Mandioca do mundo. Além de comida, a raiz vira amido para papel, tecidos e alimentos industrializados. A mesma fécula que engrossa o mingau entra em colas, embalagens e até em plásticos biodegradáveis em teste.
Uma Herança Indígena
A Mandioca foi domesticada no sudoeste da Amazônia, transformada em alimento seguro por técnicas indígenas e levada à África e à Ásia, onde hoje sustenta centenas de milhões de pessoas.
No Brasil, está em quase todas as mesas, da tapioca nordestina ao pão de queijo mineiro, da farinha no feijão ao tucupi do Pará. Cada uma dessas receitas guarda um conhecimento indígena de milhares de anos: o de tirar o veneno de uma raiz e transformá-la em comida. Quem come uma tapioca no café da manhã está repetindo, sem saber, um gesto que atravessou milênios.
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Fontes
- Watling, J. et al. Direct archaeological evidence for Southwestern Amazonia as an early plant domestication and food production centre. PLOS ONE, 2018. Link
- Olsen, K. e Schaal, B. Evidence on the origin of cassava: Phylogeography of Manihot esculenta. PNAS, 1999. Link
- Wikipedia. Cassava, com os dados da FAO de 2022. Link
- Wikipedia. Maní (Amazonian legend). Link
- Diário do Pará. Maniçoba remete às raízes do Círio e da Amazônia. Link
