Uma Ardência com Endereço Certo
A ardência da Pimenta não é acidente. É uma arma química que a planta desenvolveu contra quem destrói suas sementes. Ratos e outros mamíferos que mastigam os frutos sentem o fogo e se afastam. Os pássaros, que engolem as sementes inteiras e as espalham, não sentem nada.
Os humanos são a grande exceção. Aprendemos a gostar da dor que a Pimenta provoca, e há pelo menos 6 mil anos a cultivamos nas Américas. Depois da chegada dos europeus, ela se espalhou tão rápido pelo mundo que hoje parece nativa da Índia, da Tailândia e da China.
Esta é a história de um fruto americano que transformou as cozinhas de todos os continentes e ainda é usado para proteger casas e espantar maus espíritos.
Capsicum — As 5 Pimentas Domesticadas
As Pimentas pertencem ao gênero Capsicum, da família Solanaceae, a mesma do Tomate e da Batata. O gênero tem cerca de 35 espécies, todas nativas das Américas, e 5 delas foram domesticadas.
A Capsicum annuum, do México, deu origem ao Pimentão, à Pimenta-jalapeño e à Pimenta-caiena. A Capsicum chinense, da Amazônia, é a Pimenta-de-cheiro, a Pimenta-de-bode e a Murupi. A Capsicum frutescens é a Malagueta. A Capsicum baccatum, dos Andes, é a Dedo-de-moça, e a Capsicum pubescens é o Rocoto andino, de sementes pretas.
O nome chinense, chinesa, foi dado por engano no século 18. A espécie é americana, provavelmente da Amazônia.
6 Mil Anos de Cultivo e uma Viagem Relâmpago
Em 2007, pesquisadores do Smithsonian publicaram na Science a identificação de grãos de amido de Pimenta cultivada no sudoeste do Equador, com cerca de 6.100 anos. As Pimentas apareciam ao lado de Milho, Mandioca, Abóbora e Feijão, num conjunto de alimentos que se repetia por toda a América tropical.
Um estudo de 2014 na PNAS apontou a região entre o sul de Puebla, o norte de Oaxaca e o sudeste de Veracruz, no México, como o berço da Capsicum annuum domesticada.
Colombo levou Pimentas para a Espanha em 1493 e as chamou de pimiento, confundindo-as com a Pimenta-do-reino que buscava. Em poucas décadas, as rotas portuguesas e espanholas levaram as sementes para a África e a Ásia, onde a Pimenta virou base das cozinhas da Índia, da Tailândia, da Coreia e da China.
Capsaicina, TRPV1 e a Escala Scoville
A ardência vem da capsaicina, concentrada na placenta, as nervuras brancas onde as sementes ficam presas, e não nas sementes. A capsaicina ativa o TRPV1, o mesmo receptor que detecta o calor na pele e na boca. Por isso a Pimenta queima sem estar quente.
A descoberta desse receptor, em 1997, fez parte do trabalho do cientista David Julius que rendeu o Prêmio Nobel de Medicina de 2021. Hoje, a capsaicina é usada em pomadas contra dor e no spray de Pimenta usado por forças policiais.
Em 1912, o farmacêutico americano Wilbur Scoville criou uma escala para medir a ardência. Um Pimentão tem zero. Em 2023, o Guinness reconheceu a Pepper X, criada nos Estados Unidos, como a Pimenta mais ardida do mundo, com cerca de 2,69 milhões de unidades Scoville.
Fumaça de Pimenta e Pimenteira na Porta
No México antigo, a Pimenta era alimento, remédio e também castigo. O Códice Mendoza, do século 16, mostra crianças astecas sendo punidas com a fumaça de Pimentas queimadas.
Para os Baniwa, povo do Alto Rio Negro, no Amazonas, a Pimenta é proteção espiritual. Nos rituais de iniciação, os jovens comem Pimenta como forma de purificação, e ela funciona como um escudo contra os espíritos que causam doenças.
No Brasil, a crença popular diz que um vaso de Pimenteira na entrada da casa afasta o mau-olhado. Se a planta murcha ou os frutos caem de repente, é sinal de que absorveu uma energia ruim.
Por que os Pássaros Não Sentem
Em 2001, um estudo publicado na Nature testou por que a Pimenta é ardida. No deserto do Arizona, os pesquisadores viram que só os pássaros comiam as Pimentas selvagens. Ratos e camundongos evitavam os frutos ardidos, mas comiam uma variedade sem capsaicina.
Os pássaros engoliam as sementes inteiras e as eliminavam prontas para germinar, muitas vezes debaixo de arbustos, um bom lugar para as mudas crescerem. Os roedores, ao contrário, mastigavam e destruíam as sementes.
O receptor dos pássaros é diferente do dos mamíferos e não reage à capsaicina. A ardência funciona como um filtro: seleciona quem espalha e afasta quem destrói.
Jiquitaia Baniwa, Acarajé e Tucupi
As mulheres Baniwa cultivam 78 variedades de Pimenta nas roças do Alto Rio Negro. Com elas produzem a jiquitaia, um pó de Pimentas secas e sal. Desde 2005, a jiquitaia é vendida como produto com a marca Arte Baniwa e chegou a restaurantes de chefs como Alex Atala.
A cozinha brasileira usa Pimenta de norte a sul: Pimenta-de-cheiro no tucupi e no tacacá, Malagueta no acarajé e no vatapá, Dedo-de-moça nas conservas. No Nordeste, as Pimentas em conserva ficam em garrafas sobre a mesa.
A Pimenta-biquinho, doce e sem ardência, e a Pimenta-de-cheiro, mais aromática que ardida, mostram que nem toda Pimenta é feita para queimar.
O Fogo que as Américas Deram ao Mundo
A Pimenta nasceu nas Américas como uma defesa contra roedores. Os povos indígenas a domesticaram há 6 mil anos, e em poucas décadas depois de 1492 ela conquistou as cozinhas do planeta.
Hoje, a ciência explica sua ardência, os recordistas a levam ao extremo e as mulheres Baniwa preservam dezenas de variedades antigas. Em cada vaso na porta de uma casa brasileira, a Pimenta segue fazendo o que sempre fez: proteger.
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Fontes
- Perry, L. et al. Starch Fossils and the Domestication and Dispersal of Chili Peppers in the Americas. Science, 2007. Link
- Kraft, K. et al. Multiple lines of evidence for the origin of domesticated chili pepper in Mexico. PNAS, 2014. Link
- Tewksbury, J.; Nabhan, G. Directed deterrence by capsaicin in chillies. Nature, 2001. Link
- Instituto Socioambiental. Baniwa Jiquitaia Pepper for body and soul. Link
