O Fruto que Virou Bebida, Rito e Paisagem
A Videira se entrelaçou à história humana de muitas formas. Seus cachos foram comidos frescos e secos ao sol como passas. Acima de tudo, foram transformados em vinho, uma bebida que atravessou religiões, impérios e mesas do mundo inteiro.
Por muito tempo, a ciência acreditou que a Uva teria sido domesticada uma única vez, no Cáucaso. Em 2023, o maior estudo genético já feito com Videiras mostrou outra história: ela foi domesticada 2 vezes, ao mesmo tempo, há cerca de 11 mil anos.
No Brasil, a Uva chegou no século 16, criou raízes com imigrantes italianos na Serra Gaúcha e hoje dá até 2 safras por ano no sertão nordestino. Esta é a história de um fruto que virou rito e paisagem.
Vitis — Duas Domesticações no Fim da Era do Gelo
A Uva de mesa e de vinho pertence à espécie Vitis vinifera, da família Vitaceae. Seu ancestral selvagem é a Videira silvestre, Vitis sylvestris, uma trepadeira que ainda cresce em florestas úmidas da Europa, do norte da África e da Ásia ocidental. Na natureza, cada pé selvagem tem flores só masculinas ou só femininas. Os agricultores favoreceram plantas com flores das 2 formas juntas, que se polinizam sozinhas e dão cachos com regularidade.
Em 2023, pesquisadores de vários países publicaram na revista Science a análise genética de mais de 3 mil Videiras. O resultado mostrou 2 domesticações independentes há cerca de 11 mil anos, em locais separados por mais de mil quilômetros: uma no Levante, na Ásia ocidental, e outra no Cáucaso.
A domesticação do Levante produziu principalmente Uvas de mesa, para comer. A do Cáucaso deu origem a Uvas para vinho, que ficaram mais restritas à região. As 2 aconteceram quando a agricultura surgia no Crescente Fértil, na mesma época em que os primeiros agricultores domesticavam o Trigo e a Cevada.
Qvevri — Dos Jarros da Geórgia ao Mediterrâneo
A evidência mais antiga de vinho feito de Uva vem da Geórgia, no Cáucaso. Em 2017, pesquisadores analisaram fragmentos de 8 grandes jarros de cerâmica de 2 aldeias perto de Tbilisi e encontraram ácido tartárico, a marca química da Uva e do vinho. Os jarros têm cerca de 8 mil anos.
Da Ásia ocidental, a Videira seguiu para a Mesopotâmia, o Egito, a Grécia e Roma. No caminho para a Europa, as Uvas de mesa do Levante se cruzaram com Videiras selvagens locais. Os cachos ficaram menores, menos doces e de casca mais grossa: piores para comer, ótimos para fazer vinho. Segundo o estudo de 2023, foi assim que nasceram muitas das Uvas de vinho europeias.
Os romanos espalharam os vinhedos pelas terras que hoje são França, Espanha, Portugal e Alemanha. Depois, as Uvas atravessaram o Atlântico com portugueses e espanhóis e chegaram às Américas, à África do Sul e à Austrália.
Tartárico — Açúcar, Ácido e Pigmentos
A Uva é basicamente água e açúcar, principalmente glicose e frutose, e por isso fermenta tão bem. Leveduras que vivem na pruína, a camada esbranquiçada que cobre os bagos, transformam esse açúcar em álcool. O ácido mais característico da Uva é o tartárico, raro em outras frutas. Ele dá frescor ao vinho e forma cristais no fundo das garrafas. Secas ao sol, as Uvas viram passas, que concentram os açúcares e duram meses.
As Uvas escuras são ricas em antocianinas, os pigmentos que dão a cor roxa. Também têm flavonoides e resveratrol, concentrados na casca e nas sementes. Em laboratório, esses compostos têm ação antioxidante. Em pessoas, porém, os estudos não confirmam que o vinho proteja o coração, e o álcool traz riscos conhecidos.
Um alerta curioso: Uvas e passas são tóxicas para cães e podem causar insuficiência renal. Em 2021, veterinários dos Estados Unidos propuseram que o culpado seja justamente o ácido tartárico, ao qual os cães são mais sensíveis que as pessoas.
Dionísio — O Sangue da Terra
Na Grécia, o vinho tinha um deus próprio, Dionísio, senhor da embriaguez, do teatro e do êxtase. As tragédias e comédias gregas nasceram nos festivais em sua honra, em Atenas. Os romanos o chamaram de Baco. Suas festas, as bacanais, chegaram a ser proibidas pelo Senado romano no século 2 antes da era comum, acusadas de desordem e conspiração.
Na Bíblia, depois do dilúvio, Noé planta um vinhedo e se torna o primeiro a fazer vinho. No cristianismo, o vinho consagrado na missa representa o sangue de Cristo, e a Videira simboliza a união entre Jesus e os fiéis: “Eu sou a videira, vós os ramos”.
No judaísmo, o vinho abençoa o shabat e as festas, e na Pessach cada pessoa bebe 4 taças. Na Espanha, a tradição de comer 12 Uvas nas 12 badaladas da meia-noite de Ano-Novo, uma por mês, pede sorte para o ano que começa. O costume se espalhou para outros países, inclusive o Brasil.
Filoxera — O Inseto que Quase Acabou com o Vinho
Em 1863, um pequeno inseto americano, a filoxera, foi identificado na França. Ele ataca as raízes da Videira europeia, que não tinha nenhuma defesa. Em poucas décadas, quase metade dos vinhedos franceses morreu, e estima-se que 2 em cada 3 vinhedos europeus tenham sido destruídos.
A solução veio justamente das Américas. As Videiras americanas, que evoluíram junto com o inseto, formam uma camada dura que sela as feridas nas raízes. Os agricultores passaram a enxertar a Videira europeia sobre raízes americanas. Até hoje, a maior parte dos vinhedos do mundo é formada por essas plantas de 2 metades: a raiz é americana, e o tronco e os cachos são europeus. Poucos lugares, como o Chile e algumas áreas de solo arenoso, ainda têm Videiras plantadas sobre as próprias raízes.
Outro segredo está nos jarros da Geórgia. O método de fermentar o vinho em qvevri, grandes ânforas de barro enterradas no chão, é praticado há milênios. Em 2013, a UNESCO o reconheceu como patrimônio cultural imaterial da humanidade.
Isabel — Da Serra Gaúcha ao Sertão
As primeiras Videiras chegaram ao Brasil em 1532, levadas para a capitania de São Vicente, no atual estado de São Paulo. O cultivo só se firmou no século 19, com a Uva Isabel, uma variedade americana plantada no Rio Grande do Sul por volta de 1840.
A partir de 1875, imigrantes italianos que chegaram à Serra Gaúcha fizeram da região o centro da produção brasileira. Por causa do clima úmido, boa parte dos vinhedos do país ainda é de Uvas americanas e híbridas, como Isabel, Bordô e Niágara. Elas vão para o suco de Uva, para o vinho de mesa e para a Uva de comer.
No sertão, entre Pernambuco e a Bahia, o Vale do São Francisco faz algo raro no mundo do vinho. Com sol o ano inteiro e irrigação, as Videiras podem ser podadas e colhidas 2 vezes por ano. Em 2022, a região ganhou a Indicação de Procedência de seus vinhos tropicais. Na Serra, a Festa da Uva de Caxias do Sul, realizada desde 1931, ainda celebra a herança dos imigrantes.
Um Cacho de 11 Mil Anos
A Uva foi domesticada há cerca de 11 mil anos, em 2 lugares ao mesmo tempo, quando a humanidade dava os primeiros passos na agricultura. Há 8 mil anos, já virava vinho nos jarros da Geórgia. Desde então, ganhou deuses, virou sacramento, quase desapareceu da Europa e foi salva por suas primas americanas.
No Brasil, a história começou em São Vicente, cresceu com os imigrantes da Serra Gaúcha e chegou ao sertão, onde as Videiras dão 2 safras por ano. Da passa ao suco de Uva, das 12 Uvas do Ano-Novo à taça de vinho, esse cacho carrega milênios de história.
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Fontes
- Dong, Y. et al. Dual domestications and origin of traits in grapevine evolution. Science, 2023. Resumo em EurekAlert e Wine Anorak
- McGovern, P. et al. Early Neolithic wine of Georgia in the South Caucasus. PNAS, 2017. Link e Phys.org
- WSET. What is phylloxera and why was it so significant? Link
- Wikipédia. Vinho brasileiro. Link
- Embrapa Uva e Vinho. IP Vale do São Francisco. Link
- ASPCA Pro. Toxic Component in Grapes and Raisins Identified. Link
