A Especiaria que Ninguém Sabia de Onde Vinha
Durante séculos, gregos e romanos usaram a Canela sem saber de onde ela vinha. Os mercadores que a traziam contavam histórias de pássaros gigantes, penhascos inacessíveis e perigos que justificavam o preço altíssimo.
A verdade estava a milhares de quilômetros, nas florestas úmidas do Sri Lanka e do sul da Índia. A Canela é a casca de uma árvore, retirada em finas camadas que se enrolam ao secar.
Da rota do incenso aos impérios coloniais, a Canela ajudou a mover o comércio entre Oriente e Ocidente. Esta é a história da casca que valia mais do que a madeira, e dos mitos inventados para escondê-la.
Cinnamomum verum — A Canela Verdadeira do Sri Lanka
A Canela verdadeira, Cinnamomum verum, também chamada de Canela-do-ceilão, pertence à família Lauraceae, a mesma do Louro e do Abacate. É uma árvore nativa do Sri Lanka e do sul da Índia, mas no cultivo é mantida como arbusto: os troncos são cortados rente ao chão para rebrotar em hastes finas.
A especiaria é a casca interna dessas hastes. Ela é raspada, cortada em tiras e deixada para secar, quando se enrola em canudos de várias camadas finas, frágeis e de cor clara.
A maior parte da Canela vendida no mundo, porém, vem de parentes próximas, as Cássias: a Cinnamomum cassia, da China, a C. burmannii, da Indonésia, e a C. loureiroi, do Vietnã. Suas cascas são mais grossas, escuras e duras.
Frascos Fenícios, Pássaros Gigantes e Impérios
Em 2013, pesquisadores analisaram 27 pequenos frascos fenícios de cerca de 3 mil anos, encontrados em 5 sítios arqueológicos de Israel, como Tel Dor. Dez deles continham cinamaldeído, o composto do aroma da Canela, o que sugere um comércio de especiarias entre o sul da Ásia e o Mediterrâneo já naquela época.
No século 5 antes da era comum, o historiador grego Heródoto registrou que a Canela era colhida em ninhos de aves gigantes, construídos em penhascos da Arábia. Plínio, o Velho, já desconfiava no século 1 e escreveu que essas histórias eram inventadas pelos mercadores para aumentar o preço.
Os portugueses chegaram ao Sri Lanka em 1505 e passaram a controlar o comércio da Canela. Os holandeses tomaram seu lugar a partir de 1638, e os britânicos, em 1796.
Cinamaldeído e o Alerta da Cumarina
O aroma da Canela vem do cinamaldeído, que forma a maior parte do seu óleo essencial. Estudos investigam o efeito da Canela na glicose do sangue em pessoas com diabetes tipo 2, com resultados modestos e ainda inconsistentes.
A grande diferença entre as Canelas está na cumarina, uma substância que em excesso pode prejudicar o fígado. Segundo o Instituto Federal Alemão de Avaliação de Riscos, a Cássia tem em média 3 g de cumarina por quilo, podendo chegar a 10 g, enquanto a Canela-do-ceilão tem apenas traços.
Na prática, um adulto de 60 kg atinge o limite diário tolerável com cerca de 2 g de Cássia por dia, e uma criança de 15 kg, com cerca de meio grama. Para quem usa Canela todos os dias, a recomendação é preferir a Canela-do-ceilão.
O Óleo Sagrado de Moisés e o Ninho da Fênix
No livro do Êxodo, a receita do óleo sagrado da unção, que Deus ensina a Moisés, inclui mirra, Canela aromática, cálamo, Cássia e azeite. Canela e Cássia aparecem ali como ingredientes distintos.
Na Antiguidade, a Canela era presente digno de reis e oferenda para deuses. Autores clássicos contam que os egípcios a usavam nos embalsamamentos, e que os romanos a queimavam em funerais de pessoas importantes.
Na lenda da fênix, repetida por autores gregos e romanos, a ave mítica construía seu ninho com Canela e outras especiarias antes de morrer e renascer das próprias cinzas.
Canudo Fino ou Casca Grossa
É possível reconhecer a Canela verdadeira a olho nu. A Canela-do-ceilão forma canudos com muitas camadas finas enroladas, como um charuto de papel, que se esfarelam com facilidade. A Cássia forma um canudo único, de casca grossa e dura, difícil de quebrar com as mãos.
A cor também ajuda: a Canela verdadeira é marrom-clara e tem sabor mais suave e adocicado, enquanto a Cássia é marrom-avermelhada e tem sabor mais forte e picante. Em pó, as 2 ficam quase impossíveis de distinguir sem análise.
O nome Canela vem do latim cannella, pequeno tubo, justamente pelo formato da casca enrolada.
Arroz-doce, Quentão e o Mercado Mundial
No Brasil, a Canela está no arroz-doce, na canjica, no quentão das festas juninas, no mingau, nas rabanadas e no café com leite. Na culinária do Oriente Médio e do norte da África, ela também tempera carnes, tagines e arrozes.
Em 2023, o mundo produziu cerca de 238 mil toneladas de Canela. A China respondeu por 39%, seguida por Vietnã, Indonésia e Sri Lanka, e esses 4 países concentraram 98% da produção. Como China, Vietnã e Indonésia produzem Cássia, a maior parte da Canela consumida no mundo não é a verdadeira.
O Sri Lanka continua sendo a principal origem da Canela-do-ceilão, vendida a preços mais altos.
A Casca que Moveu o Comércio
A Canela saiu das florestas do Sri Lanka há pelo menos 3 mil anos e atravessou oceanos escondida atrás de mitos de pássaros gigantes. Entrou no óleo sagrado do Êxodo, foi disputada por portugueses, holandeses e britânicos e chegou às festas juninas brasileiras.
Hoje, quem compra Canela no supermercado quase sempre leva Cássia para casa. Saber a diferença entre as 2 é uma questão de sabor e também de saúde.
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Fontes
- Namdar, D. et al. Cinnamaldehyde in Early Iron Age Phoenician Flasks. Mediterranean Archaeology and Archaeometry, 2013. Link
- Live Science. Evidence of 3,000-Year-Old Cinnamon Trade Found in Israel. Link
- BfR. FAQ on coumarin in cinnamon and other foods. Link
- Wikipedia. Cinnamon. Link
- Wikipedia. Cinnamon bird. Link
