Coalho — O Queijo que Vem do Grão
O Tofu parece um alimento moderno, vendido em bandejas no mercado e lembrado como opção vegetariana. Mas sua história tem mais de mil anos. Ele nasce de um processo parecido com o do queijo: um líquido branco é coagulado, a massa se separa do soro e depois é prensada em blocos.
A diferença é a origem desse líquido. No lugar do leite de vaca, entra o extrato de Soja, feito com grãos moídos e cozidos em água. Por isso, em chinês, o Tofu é chamado de dòufu, que quer dizer coalho de feijão.
Esta é a história de um alimento feito da Glycine max, que passou por mosteiros budistas, cartas de Benjamin Franklin, um livro japonês com 100 receitas e potes de fermentação chineses, até chegar às feiras e mercados do Brasil.
Liu An — O Príncipe e a Lenda do Tofu
A Soja foi domesticada no centro-norte da China, a partir da Soja selvagem, Glycine soja, entre 6 mil e 9 mil anos atrás. Por milênios, os grãos foram cozidos, torrados ou fermentados, muito antes de alguém transformá-los em Tofu.
Uma tradição chinesa atribui a invenção do Tofu ao príncipe Liu An, que viveu entre 179 e 122 antes da era comum, na região da atual província de Anhui. A história é famosa, mas não há registros confiáveis da época que a confirmem.
Em 1960, um mural de pedra encontrado num túmulo da dinastia Han do Leste reforçou a ideia de que alguma forma de Tofu já existia nesse período. Alguns estudiosos acham que esse Tofu antigo era rudimentar, sem a firmeza e o sabor do atual. O que se sabe com mais segurança é que ele só se tornou um alimento popular na China durante a dinastia Song, entre 960 e 1279.
Kasuga — Do Templo Japonês às Cartas de Franklin
O Tofu se espalhou pela Ásia junto com o comércio e o budismo. Uma inscrição de 902, em Java, na atual Indonésia, já faz referência a ele. No Vietnã e em outras partes do Sudeste Asiático, chegou entre os séculos 10 e 11.
No Japão, foi levado por monges budistas zen. O registro mais antigo do Tofu no país aparece em 1183, em documentos do santuário de Kasuga, em Nara. Os japoneses adaptaram o nome para tōfu, forma que acabou se espalhando por outras línguas, inclusive o português.
No Ocidente, a primeira descrição em inglês da fabricação de Tofu apareceu numa tradução de 1704. Em 1770, o comerciante James Flint escreveu uma carta com o uso mais antigo da palavra tofu em inglês. No mesmo ano, o americano Benjamin Franklin mencionou o alimento em outra carta, descrevendo-o como uma espécie de queijo feito na China. Para os ocidentais da época, era um alimento curioso, sem nada parecido nas mesas europeias.
Nigari — O Sal do Mar que Firma o Tofu
O Tofu começa com os grãos de Soja deixados de molho, moídos com água e cozidos. A pasta é coada e se divide em 2 partes: o extrato líquido, chamado de leite de soja, e a polpa que sobra, conhecida como okara, também usada na cozinha.
Para virar Tofu, o leite de soja precisa de um coagulante. No Japão, o tradicional é o nigari, um sal rico em cloreto de magnésio obtido da água do mar. Também se usa o gesso, sulfato de cálcio, comum na China, e a glucona delta-lactona, um coagulante moderno. Cada um muda a textura e o sabor do Tofu.
Depois de coagulado, o líquido forma uma coalhada. Para o Tofu firme, ela é quebrada, colocada em formas com pano e prensada para tirar o soro. Para o Tofu sedoso, o leite coagula direto na embalagem, sem prensa, e fica macio como pudim. Ao ferver o leite de soja, forma-se ainda uma película na superfície, chamada yuba no Japão.
Kōya — O Tofu Congelado dos Monges
O Tofu ganhou espaço nas cozinhas budistas, que evitam carne. No Japão, ele se tornou parte da culinária vegetariana dos templos e foi preparado de dezenas de formas: cozido, frito, grelhado e servido em caldos.
No monte Kōya, centro do budismo Shingon, os monges criaram uma forma de guardar Tofu para o inverno. A técnica é associada ao sacerdote Mokujiki Shonin, no início dos anos 1600. Blocos de Tofu firme eram deixados ao ar livre nas noites frias até congelar. Depois, ficavam num galpão abaixo de zero por cerca de 15 dias, eram descongelados em água morna, prensados e secos com o calor de braseiros. O resultado, o kōya-dōfu, durava até a primavera.
Em 1782, um livro chamado Tōfu Hyakuchin, ou 100 Tofus Raros, reuniu 100 receitas com o alimento. Atribuído a Sodani Gakusen, um gravador de selos de Osaka, fez tanto sucesso que ganhou 2 continuações. O Tofu tinha deixado de ser comida de templo para virar tema de livro de cozinha popular.
Furu — O Queijo de Soja Fermentado
O Tofu também pode ser fermentado. Na China, o furu, ou dòufu rǔ, é feito com Tofu seco inoculado com fungos como o Actinomucor elegans. Depois que o mofo cresce, os cubos são mergulhados em salmoura, muitas vezes com vinho de arroz, vinagre, pimenta ou óleo de gergelim.
O resultado é uma pasta cremosa, salgada e de sabor intenso, que muitos ocidentais chamam de queijo de soja. Uma versão vermelha leva arroz fermentado com o fungo Monascus purpureus, o arroz-vermelho, que dá cor forte e sabor mais encorpado à salmoura.
A produção de Tofu fermentado pode ter começado ainda na dinastia Han, mas uma referência escrita clara só aparece em 1610, num livro chamado Penglong Yehua. No século 19, viajantes europeus registraram o alimento em seus relatos. Hoje, ele é servido em pequenas porções, porque o sabor é forte, como tempero para arroz e mingau, e é um exemplo de como a fermentação transforma um alimento simples em algo complexo.
Soja — Do Brasil Agrícola às Bandejas do Mercado
O Tofu chegou ao Ocidente em massa no século 20. Em 1975, o livro The Book of Tofu, de William Shurtleff e Akiko Aoyagi, ensinou milhares de leitores a fazer Tofu em casa e ajudou a popularizar o alimento entre vegetarianos nos Estados Unidos e na Europa.
No Brasil, o Tofu acompanhou a imigração japonesa, que começou em 1908 com a chegada do navio Kasato Maru ao porto de Santos. Em bairros como a Liberdade, em São Paulo, pequenas fábricas e mercearias passaram a vender Tofu fresco, e o alimento aos poucos saiu das casas das famílias japonesas para os restaurantes e supermercados. Com o crescimento da alimentação vegetariana, passou a aparecer também em pratos que não têm nada de japonês.
Há uma ironia nessa história. Em 2020, o Brasil se tornou o maior produtor de Soja do mundo, com 131 milhões de toneladas. Mas a maior parte desses grãos vira ração e óleo, e só uma pequena parte vira Tofu, o alimento que nasceu na China há mais de mil anos.
Bloco — Uma Receita Feita de Paciência
O Tofu nasceu de um grão domesticado há milhares de anos na China e de uma técnica parecida com a do queijo. Passou pelos mosteiros budistas, aparece em registros japoneses no século 12 e virou tema de livros, cartas e receitas.
Foi congelado no monte Kōya, fermentado em salmoura na China e levado ao Brasil por imigrantes japoneses. Hoje, cada bloco branco no mercado carrega uma técnica que mudou pouco ao longo dos séculos: grão, água, sal e paciência. É um alimento simples, mas que guarda em cada fatia a memória de monges, cozinheiros e imigrantes que o levaram por meio mundo.
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