Chá — A Bebida que Respira
A Kombucha começa como um simples chá adoçado. Depois de alguns dias em repouso, coberta por um pano, ela muda: fica ácida, levemente gaseificada e ganha na superfície um disco gelatinoso que cresce a cada nova fermentação. Esse disco pode ser dividido e dar origem a novas levas da bebida.
Por trás dessa transformação não há uma planta só, mas uma comunidade inteira. Leveduras e bactérias trabalham juntas, consumindo o açúcar e as substâncias das folhas de chá, a Camellia sinensis. É o mesmo tipo de cooperação microscópica que faz o pão crescer e o vinho fermentar. A Kombucha não é uma planta, mas, sem as folhas do chá, ela não existiria.
Esta é a história de uma bebida cercada de lendas, que atravessou a Rússia, ganhou fama nos Estados Unidos, virou tecido em laboratório e hoje tem regras próprias no Brasil.
Manchúria — Lendas de uma Origem Incerta
A origem da Kombucha é cheia de histórias e tem poucos documentos. A hipótese mais aceita é que ela tenha surgido no nordeste da China, na região da Manchúria. Uma lenda repetida em muitos textos diz que a bebida já existia por volta de 220 antes da era comum, durante a dinastia Qin, com o nome de chá da imortalidade. Mas não há registros antigos que confirmem isso.
Outra lenda fala de um médico coreano chamado Kombu, que teria levado a bebida a um imperador japonês no século 5. Também não há provas, e a história parece ter sido criada para explicar o nome.
O próprio nome é fruto de uma confusão. Em japonês, konbucha quer dizer chá de alga, uma bebida feita com a alga kombu, sem nenhuma relação com o chá fermentado. A bebida fermentada se chama kōcha kinoko, algo como cogumelo de chá preto. Em algum momento, os 2 nomes se misturaram, e o Ocidente adotou kombucha.
Kvass — Da Rússia aos Estados Unidos
Os registros confiáveis começam no início do século 20. Nessa época, a bebida já era comum na Rússia, onde ficou conhecida como kvass de chá, por lembrar o kvass, a bebida fermentada de pão. De lá, se espalhou pelo Leste Europeu e pela Alemanha, onde ganhou espaço principalmente em áreas rurais. Em muitas casas, o pote ficava num canto da cozinha, realimentado de tempos em tempos com chá e açúcar.
Em cada lugar, recebeu um nome diferente: cogumelo da Manchúria, fungo do chá, Teepilz em alemão. Todos se referiam ao disco gelatinoso que se forma na superfície, que lembra um cogumelo, mas não é.
Nos Estados Unidos, a Kombucha chegou no fim do século 20 e ganhou fama nos anos 1980 e 1990. Em 1995, um relatório do órgão de saúde americano ligou casos de acidose metabólica ao consumo da bebida, e a popularidade caiu. Nos anos 2000, voltou com força, agora engarrafada e vendida em supermercados. Em 2019, o mercado mundial já movimentava cerca de 1,7 bilhão de dólares.
Leveduras — A Comunidade que Fermenta
A Kombucha é feita por uma cultura simbiótica de bactérias e leveduras, chamada em inglês de SCOBY. Primeiro, as leveduras quebram o açúcar e produzem álcool e gás carbônico. Entre elas estão gêneros como Brettanomyces, Zygosaccharomyces e Hanseniaspora.
Em seguida, entram as bactérias acéticas, como as dos gêneros Acetobacter, Gluconobacter e Komagataeibacter. Elas transformam o álcool em ácido acético, o mesmo do vinagre. Por isso, a bebida fica azeda e com pouco álcool. Bactérias láticas, como o Lactiplantibacillus plantarum, também podem participar. A temperatura e o tempo de fermentação mudam o equilíbrio entre o doce e o ácido.
O resultado é uma bebida com cerca de 95% de água, pH em torno de 3,5 e teor alcoólico geralmente abaixo de 0,5% nas versões comerciais. Mesmo assim, testes já encontraram de 0 a 4% de álcool em diferentes amostras. Em 2010, nos Estados Unidos, níveis de álcool acima do esperado levaram uma grande rede de supermercados a tirar temporariamente as kombuchas das prateleiras.
Imortalidade — Promessas e Evidências
Desde o começo, a Kombucha vem cercada de promessas. O nome lendário de chá da imortalidade resume bem a fama: ao longo do século 20, foi apresentada como remédio para quase tudo, da digestão à longevidade.
A ciência é mais cautelosa. Uma revisão de 2019 encontrou só um estudo em seres humanos sobre os efeitos da bebida, e as fontes científicas consideram que há pouca evidência para os benefícios anunciados. A Kombucha não é recomendada para fins terapêuticos, e o consumo em excesso já foi associado a problemas de saúde.
Parte do fascínio vem da própria cultura. O disco gelatinoso cresce, se divide e pode ser passado adiante. Uma nova camada se forma a cada fermentação, e é comum que as pessoas compartilhem pedaços com amigos e vizinhos, como se dividissem uma planta viva. Essa ideia de algo que nasce, cresce e se multiplica ajudou a dar à bebida um ar quase mágico.
Celulose — O Disco que Virou Roupa
O disco que flutua na Kombucha não é um cogumelo. É uma película de celulose produzida principalmente pela bactéria Komagataeibacter xylinus. Enquanto se alimenta do açúcar, ela fabrica fibras de celulose que se organizam sozinhas e formam uma manta, parecida com um tecido não tecido. Numa bandeja larga com chá adoçado, essa película engrossa dia após dia na superfície.
Essa característica chamou a atenção da designer britânica Suzanne Lee. No projeto BioCouture, ela cultivou essa celulose em Chá-verde adoçado, secou as mantas e as transformou em roupas. Em 2010, o projeto apareceu na lista das 50 melhores invenções da revista Time.
Em 2014, Lee fundou a BioFabricate, voltada para materiais criados a partir de organismos vivos. A ideia era usar bactérias como pequenas fábricas, capazes de produzir materiais com menos recursos que a indústria tradicional. A mesma bebida que alguns tomavam como remédio passou a ser estudada como matéria-prima de moda e design.
Norma — A Kombucha que Ganhou Regras no Brasil
No Brasil, a Kombucha ganhou regras próprias em 18 de setembro de 2019, quando o Ministério da Agricultura publicou a Instrução Normativa 41. A norma define o padrão de identidade e qualidade da bebida e exige análises de pH, gás carbônico, acidez e teor alcoólico.
Pela regra brasileira, a Kombucha sem álcool pode ter até 0,5% de álcool. Acima disso, ela é classificada como alcoólica e precisa trazer avisos claros no rótulo. Os produtores tiveram 365 dias para se adaptar.
A norma também proíbe alegações de benefícios à saúde que não tenham aprovação da Anvisa, e veta expressões como a melhor ou a mais saudável. A bebida que passou um século cercada de promessas ficou proibida de anunciá-las no rótulo. Desde então, a Kombucha passou a ser produzida em escala por pequenas fábricas e marcas artesanais pelo país, com sabores que levam frutas, ervas e flores da flora brasileira. As versões alcoólicas também ganharam espaço, ao lado de sidras e cervejas artesanais.
Camadas — Uma Bebida Feita de Tempo
A Kombucha nasceu provavelmente na Manchúria, atravessou a Rússia como kvass de chá, ganhou nomes de cogumelo na Europa e virou moda nos Estados Unidos. Pelo caminho, juntou lendas de imortalidade e promessas que a ciência ainda não confirmou.
O que ela tem de real já é surpreendente: uma comunidade de leveduras e bactérias que transforma folhas de chá e açúcar numa bebida ácida e viva, e uma película de celulose capaz de virar roupa. Uma bebida que depende, antes de tudo, de tempo e de cuidado. Para quem fermenta em casa, cada nova camada de celulose é a prova de que a cultura continua viva e pronta para a próxima leva.
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