O Grão do Pão, da Cerveja e do Mingau
A Cevada está entre os primeiros grãos cultivados pela humanidade. Muito antes do café da manhã com pão de Trigo, povos do Oriente Médio já colhiam Cevada selvagem e moíam os grãos. Mais tarde, aprenderam a transformá-los em pão, mingau e cerveja.
Durante milênios, ela foi comida de trabalhadores, de soldados e até de gladiadores romanos. Hoje, a maior parte vira ração animal, e boa parte do resto vira malte, a alma da cerveja e do uísque. Também está em sopas, pães integrais, flocos de café da manhã e no café de Cevada.
O Brasil é um dos maiores produtores de cerveja do mundo, mas planta menos da metade da Cevada de que suas maltarias precisam. Esta é a história de um grão resistente, que suporta frio, seca e solos pobres, e que ajudou a fundar a agricultura e a fermentação.
Hordeum — Uma Gramínea do Crescente Fértil
A Cevada pertence à espécie Hordeum vulgare, da família Poaceae, a mesma do Trigo, do Arroz e do Milho. Seu ancestral selvagem, Hordeum vulgare subespécie spontaneum, cresce do norte da África ao Tibete, passando pelo Oriente Médio. Em latim, a planta se chamava hordeum, de onde vem o nome científico. Já a palavra Cevada vem do latim cibata, alimento, ração, um nome que diz muito sobre seu papel na história.
A Cevada foi domesticada no Crescente Fértil há cerca de 11 mil anos, junto com o Trigo, a Lentilha e a Ervilha. A principal mudança foi uma espiga que não se desmancha sozinha: na planta selvagem, os grãos caem quando maduros, e na cultivada, esperam a colheita.
Existem Cevadas de 2 e de 6 fileiras de grãos na espiga. As de 2 fileiras têm grãos maiores e mais uniformes, preferidos pelas maltarias. Há também a Cevada nua, cujos grãos se soltam da casca com facilidade, cultivada há séculos no planalto do Tibete.
Ohalo — De 23 Mil Anos à Mesopotâmia
A relação entre humanos e Cevada é mais antiga que a agricultura. No sítio de Ohalo II, às margens do mar da Galileia, em Israel, arqueólogos encontraram pedras de moer com restos de amido e grãos de Cevada selvagem de cerca de 23 mil anos atrás. Caçadores-coletores já colhiam e moíam o grão muito antes de plantá-lo, provavelmente para fazer papas e pães rústicos assados sobre pedras quentes.
Depois da domesticação, a Cevada se espalhou pelo Oriente Médio, pelo Egito, pela Europa e pela Ásia. Por volta de 4 mil anos atrás, já era cultivada em grande parte da Eurásia. Como aguenta frio, seca e solos salgados melhor que o Trigo, ela chegou a regiões onde outros grãos não prosperavam, do norte da Europa às montanhas do Tibete.
Na Mesopotâmia, a Cevada era o grão principal. Servia de alimento, pagamento de salários e unidade de troca, e parte das rações dos trabalhadores era paga em cerveja de Cevada.
Betaglucana — A Fibra que Ajuda o Coração
A Cevada é rica em fibras, vitaminas do complexo B, ferro, magnésio e zinco. Sua fibra mais estudada é a betaglucana, um tipo de fibra solúvel que forma um gel no intestino e ajuda a reduzir a absorção de colesterol.
Agências reguladoras reconhecem que o consumo de pelo menos 3 gramas por dia de betaglucana de Cevada pode ajudar a baixar o colesterol no sangue. Por isso, a Cevada em flocos e o grão integral são recomendados em dietas para o coração, ao lado da Aveia, que tem o mesmo tipo de fibra.
A Cevada, porém, tem glúten. Pessoas com doença celíaca não podem consumi-la, nem a cerveja comum feita com seu malte. A Cevada perolada, polida para retirar a casca e parte do farelo, cozinha mais rápido, mas perde parte das fibras e dos minerais do grão integral. Na Grécia antiga, os médicos da escola de Hipócrates já recomendavam a ptisana, um caldo espesso de Cevada cozida, para alimentar doentes e convalescentes.
Ninkasi — A Deusa que Enche a Boca
Na Suméria, a cerveja tinha uma deusa, Ninkasi, cujo nome costuma ser traduzido como “a senhora que enche a boca”. Por volta de 1800 antes da era comum, um hino em sua homenagem descreveu as etapas do preparo: o pão de Cevada assado 2 vezes, o malte e a fermentação. É uma das receitas de cerveja mais antigas que se conhecem.
As primeiras cervejeiras foram mulheres, em casa e nos templos. No Egito, pão e cerveja feitos de Cevada e de Trigo faziam parte das rações dos trabalhadores. Evidências químicas de cerveja de Cevada em jarros de Godin Tepe, no atual Irã, datam de cerca de 5 mil anos atrás.
A Cevada também aparece na Bíblia. No livro de Rute, a protagonista recolhe espigas que caíram durante a colheita da Cevada nos campos de Belém. No Evangelho de João, os 5 pães da multiplicação feita por Jesus são pães de Cevada, o pão dos pobres da época.
Hordearii — Os Gladiadores Comedores de Cevada
Na Roma antiga, os gladiadores eram chamados de hordearii, os comedores de Cevada. Em 2014, pesquisadores analisaram os ossos de gladiadores de um cemitério dos séculos 2 e 3 em Éfeso, na atual Turquia. A análise química mostrou uma dieta quase vegetariana, à base de grãos e leguminosas. Também revelou o consumo de uma bebida feita de cinzas de plantas, rica em minerais, para fortalecer os ossos.
Outro segredo está no malte. Para fazer cerveja, a Cevada é molhada até começar a germinar. Nesse processo, o grão produz enzimas que transformam o amido em açúcares. Depois, é secada e torrada em graus diferentes, que dão cor e sabor à bebida. A casca da Cevada ainda ajuda a filtrar o mosto durante a fabricação, formando uma espécie de peneira natural no fundo da tina.
Até nas medidas a Cevada deixou marca. Na Inglaterra medieval, 3 grãos de Cevada enfileirados formavam 1 polegada, e os números dos calçados em países de língua inglesa ainda seguem essa unidade.
Malte — Das Maltarias do Sul ao Copo
A Cevada é o 4º cereal mais produzido do mundo, com cerca de 146 milhões de toneladas em 2023, e a Rússia é a maior produtora. Cerca de 70% vira ração animal, e o restante vai para o malte e a alimentação humana. No Tibete, a farinha de Cevada torrada, a tsampa, é base da alimentação há séculos, e na Escócia o malte de Cevada é a base do uísque.
No Brasil, a Cevada é plantada no inverno, no Paraná e no Rio Grande do Sul. Em 2024, o país cultivou cerca de 126 mil hectares e colheu cerca de 440 mil toneladas, mais da metade no Paraná. Mesmo assim, as maltarias precisam de cerca de 1,1 milhão de toneladas por ano, e a diferença é importada.
O Brasil está entre os 3 maiores produtores de cerveja do mundo, atrás da China e dos Estados Unidos. A Cevada também aparece no café de Cevada, nos mingaus e nas bebidas maltadas das mercearias.
Um Grão de Muitas Civilizações
A Cevada foi colhida selvagem há 23 mil anos, domesticada no Crescente Fértil há 11 mil e transformada em cerveja pelos sumérios. Alimentou trabalhadores, gladiadores e povos das montanhas, e ainda ajudou a medir o mundo, grão por grão, em polegadas e números de sapato.
Hoje, está no copo de cerveja, no uísque escocês, na tsampa tibetana e no prato de quem busca fibras. No Brasil, cresce nos campos frios do Sul, mas ainda depende de importações para abastecer uma das maiores indústrias cervejeiras do planeta. Cada copo carrega um pouco dessa história que começou nos campos selvagens do Oriente Médio.
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Fontes
- Wikipedia. Barley, com os dados de produção de 2023. Link
- World History Encyclopedia. The Hymn to Ninkasi, Goddess of Beer. Link
- Lösch, S. et al. Stable Isotope and Trace Element Studies on Gladiators and Contemporary Romans from Ephesus. PLOS ONE, 2014. Link e ScienceDaily
- Canal Rural. Mais de 90% da cevada do RS deve atender a indústria cervejeira. Link
- Embrapa. Indicações técnicas para a cevada cervejeira, safras 2023 e 2024. Link
