Tempero — A Erva que Vive no Fim da Receita
A Salsa costuma entrar no prato no último minuto. Picada sobre o arroz, misturada ao feijão, salpicada no peixe ou amarrada num maço com cebolinha, ela é tão comum na cozinha brasileira que quase passa despercebida, como se sempre tivesse estado ali.
Mas essa erva de folhas recortadas tem uma história que começa nas pedras do Mediterrâneo. Na Grécia antiga, pode ter coroado atletas e enfeitado túmulos. Seu nome atravessou o latim, o francês e o inglês. E sua semente, ao contrário das folhas, guarda uma substância que pede cuidado.
Esta é a história da Petroselinum crispum, a planta cujo nome quer dizer aipo-das-pedras, que foi presságio de morte e de vitória para um exército grego, que alimenta a lagarta de uma borboleta americana e que, no Brasil, forma com a cebolinha o famoso cheiro-verde.
Petroselinon — O Aipo que Nasce nas Pedras
O nome científico da Salsa vem do grego petroselinon, que une petra, pedra ou rocha, e selinon, aipo. Era, portanto, o aipo-das-pedras. A forma mais antiga conhecida da palavra selinon aparece na escrita Linear B dos micênicos, como se-ri-no, muito antes do grego clássico.
A planta é nativa da Grécia, dos Bálcãs, da Argélia e do Marrocos. Lineu indicou a Sardenha como seu habitat selvagem, e há quem aponte a ilha como o lugar de origem. O cultivo é citado por volta do século 3 antes da era comum, e hoje a Salsa está naturalizada em várias regiões de clima adequado.
A Salsa pertence à família das Apiáceas, a mesma da cenoura, do aipo, do endro e do coentro. Essas plantas têm em comum as flores reunidas em umbelas, pequenos guarda-chuvas de hastes que saem de um mesmo ponto. É uma família de muitos temperos, e a Salsa divide com várias dessas parentes o hábito de dar sabor a caldos, molhos e saladas.
Petersilie — Um Nome que Mudou de Língua
Do grego, a palavra passou ao latim como petroselinum. No latim medieval, virou petrosilium, que deu origem ao inglês antigo petersilie e ao francês antigo peresil. Essas formas se fundiram no inglês parsley. O alemão Petersilie e o italiano prezzemolo também guardam a marca dessa raiz. No Brasil, o nome é outro, e a planta é chamada de salsa ou salsinha.
Com o tempo, surgiram tipos diferentes. A salsa-crespa, de folhas enroladas, é muito usada como enfeite de pratos. A salsa de folha lisa, chamada de italiana, é mais fácil de cultivar e tolera chuva e sol. Muitos cozinheiros a preferem pelo sabor mais forte, embora isso seja discutido.
Há ainda outras formas menos conhecidas no Brasil. No sul da Itália, cultiva-se uma Salsa de talos grossos, que lembra o aipo. Na Europa Central e Oriental, a salsa-de-raiz, chamada de Salsa de Hamburgo, é plantada por causa da raiz grossa, comum nas cozinhas dessas regiões. Assim, a mesma espécie se adaptou a cozinhas e gostos bem diferentes.
Roseta — Uma Erva de 2 Anos
Em climas temperados, a Salsa é bienal. No primeiro ano, forma uma roseta de folhas muito divididas, com 10 a 25 centímetros, e uma raiz principal que guarda reservas para o inverno. No segundo ano, lança uma haste florida de até 75 centímetros e, depois de produzir sementes, normalmente morre. Nas regiões tropicais, costuma se comportar como anual.
As flores são miúdas, com cerca de 2 milímetros, de cor amarela a amarelo-esverdeada, reunidas em umbelas de 3 a 10 centímetros. As sementes têm de 2 a 3 milímetros. A planta gosta de solo úmido e bem drenado, sol pleno e temperaturas entre 22 °C e 30 °C.
Quem já plantou Salsa sabe que ela demora a nascer. A germinação leva de 4 a 6 semanas e muitas vezes é difícil, por causa de substâncias chamadas furanocumarinas, presentes na casca da semente. Por isso, é preciso paciência. Nas folhas frescas, a tabela nutricional registra quantidades altas de vitamina K, vitamina C, vitamina A, folato e ferro.
Selinon — Coroa de Vitória e de Túmulo
Na Grécia antiga, o selinon tinha um duplo sentido. Ele cobria túmulos e coroava os mortos, e daí veio o ditado precisar de selinon, usado para alguém à beira da morte. Ao mesmo tempo, era o prêmio dos vencedores nos Jogos Ístmicos, em Corinto, e nos Jogos de Nemeia.
O escritor Plutarco conta um episódio famoso. Quando o general Timoleonte marchava com seu exército, apareceram mulas carregadas de selinon. Os soldados viram nisso um mau presságio, por causa dos túmulos. Timoleonte respondeu que a coroa da vitória tinha chegado antes da hora, colocou um ramo na própria cabeça, e os oficiais e soldados fizeram o mesmo.
Plutarco também registra que, pouco antes de sua época, a coroa dos Jogos Ístmicos passou a ser de pinheiro, enquanto Nemeia manteve a planta. Há, porém, um detalhe importante. A palavra selinon podia indicar tanto a Salsa quanto o Aipo, e os textos antigos muitas vezes confundiam as 2 plantas. Por isso, não é possível ter certeza de qual delas aparecia em cada coroa.
Apiol — A Semente que Pede Cuidado
As folhas da Salsa são consumidas no mundo todo, mas as sementes são outra história. O óleo essencial delas contém apiol, e por isso as sementes são consideradas tóxicas e seu uso deve ser evitado. As quantidades usadas normalmente como tempero são seguras, inclusive na gravidez.
Mesmo assim, a cautela vale para os excessos. Quantidades muito grandes de Salsa podem ter efeito sobre o útero, e o consumo exagerado deve ser evitado por gestantes. É um bom exemplo de como a mesma planta pode ser tempero cotidiano nas folhas e motivo de atenção nas sementes e nos exageros.
A Salsa também tem visitantes no jardim. Abelhas e outros insetos procuram suas flores, e a lagarta da borboleta Papilio polyxenes, das Américas, se alimenta das folhas. Verde com faixas pretas e pintas amarelas, ela é chamada em inglês de lagarta-da-salsa. Quando ameaçada, solta uma glândula laranja em forma de forquilha, que exala mau cheiro.
Tabule — Do Líbano ao Cheiro-Verde
Na cozinha, a Salsa é presença constante em muitos países. No Líbano, é a base do tabule, salada com trigo. No Oriente Médio, entra na massa do falafel e, no Irã, no ensopado ghormeh sabzi. Na Itália, forma a gremolata, com alho e raspas de limão, servida com o ossobuco à milanesa, e também a salsa verde, com alcaparras e anchovas.
Na França, picada com alho, vira a persillade, e no sul e no centro da Europa faz parte do bouquet garni, o maço de ervas amarrado para perfumar caldos e ensopados. Em cada lugar, a erva ganha um parceiro diferente, como alho, limão ou outras ervas frescas.
A Salsa também entra em rituais. No Sêder da Páscoa judaica, o karpas, um vegetal mergulhado em água com sal, pode ser Salsa ou Aipo. No Brasil, ela forma com a cebolinha o cheiro-verde, vendido em maço nas feiras e presente em feijões, peixes, farofas e saladas de todo o país.
Folha — Uma Erva Antiga em Cada Prato
A Salsa é uma erva simples, de folhas miúdas e cheiro fresco, mas com uma longa história. Nasceu nas terras do Mediterrâneo, ganhou nome de aipo-das-pedras e viajou de língua em língua até chegar às cozinhas do mundo.
Na Grécia, pode ter coroado atletas e enfeitado túmulos. Hoje, perfuma o tabule, a gremolata, a persillade e o cheiro-verde brasileiro. Suas folhas são tempero de todo dia, e suas sementes pedem cuidado. No jardim, ainda alimenta abelhas e a lagarta de uma borboleta americana. Da próxima vez que um maço de Salsa entrar na sacola da feira, vale lembrar que ele carrega séculos de história, das pedras do Mediterrâneo ao fim da receita.
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