Uma Baga Americana que Conquistou o Mundo
É difícil imaginar a cozinha italiana sem molho de Tomate, o gazpacho espanhol sem Tomate ou o vinagrete brasileiro sem Tomate. Mas, até o século 16, nenhum europeu, africano ou asiático tinha visto essa fruta.
O Tomate tem uma história em 2 regiões das Américas. Seus parentes selvagens nasceram na costa do Equador e do Peru. Já a forma que comemos hoje foi selecionada por agricultores do México há cerca de 7 mil anos. De lá, atravessou o Atlântico com os espanhóis.
Na Europa, foi olhado com desconfiança, chamado de maçã de ouro e de pomo do amor, e demorou a chegar às receitas. Esta é a história de uma pequena baga que virou o molho do mundo.
Tomatl — Do Litoral do Equador ao México
O Tomate pertence à espécie Solanum lycopersicum, da família Solanaceae, a mesma da Batata, da Berinjela, do Pimentão e do Tabaco. Seu parente selvagem mais próximo, Solanum pimpinellifolium, cresce no litoral do Equador e do Peru e dá frutinhos vermelhos do tamanho de uma ervilha.
Em 2020, um estudo publicado na Molecular Biology and Evolution analisou os genomas de 166 Tomateiros e reconstruiu essa trajetória. Uma forma intermediária, parecida com o Tomate-cereja, surgiu no Equador há mais de 78 mil anos, muito antes da chegada dos humanos à América.
Essa forma se espalhou para o norte, até a América Central e o México, e no caminho perdeu alguns traços de planta domesticada. Foi no México, há cerca de 7 mil anos, que agricultores voltaram a selecionar frutos maiores, dando origem ao Tomate cultivado. O nome vem do náuatle tomatl, a língua dos povos do centro do México. Até hoje, em partes do México, o Tomate vermelho é chamado de jitomate, e a palavra tomate designa o Tomatillo verde.
Pomi d’Oro — Da Conquista do México às Cozinhas de Nápoles
Os espanhóis encontraram o Tomate no México depois da conquista de Tenochtitlán, em 1521, e levaram sementes para a Europa. A primeira descrição europeia é de 1544. Nela, o médico italiano Pietro Andrea Mattioli o chamou de pomi d’oro, maçãs de ouro, porque muitos dos primeiros frutos eram amarelos ou dourados. Daí vem a palavra italiana pomodoro.
Em 1548, o grão-duque Cosimo I de Médici recebeu Tomates em sua propriedade em Florença. Por volta de 1551, o naturalista Ulisse Aldrovandi guardou em Bolonha o exemplar de herbário de Tomate mais antigo que se conhece. Nas primeiras décadas, o Tomateiro era cultivado em jardins de nobres e botânicos, mais como curiosidade do Novo Mundo do que como alimento.
Mesmo assim, o Tomate demorou a virar comida. A receita de molho de Tomate mais antiga que sobreviveu foi publicada em Nápoles em 1692, no livro Lo scalco alla moderna, de Antonio Latini. Ele o chamou de molho “à espanhola”, e ainda não o servia com massa.
Licopeno — O Vermelho que Pede Azeite
O Tomate é um fruto leve, com muita água, vitamina C, potássio e folato. Sua cor vermelha vem do licopeno, um carotenoide com ação antioxidante, o mesmo pigmento que colore a Melancia e a Goiaba vermelha.
Um detalhe curioso: o corpo absorve melhor o licopeno do Tomate cozido do que o do cru. O calor quebra as paredes das células, e a gordura, como o azeite, ajuda o corpo a aproveitar o pigmento. Por isso, um molho de Tomate feito no azeite entrega mais licopeno que uma salada.
Durante anos, o licopeno foi apresentado como protetor contra o câncer de próstata. Segundo o Instituto Americano de Pesquisa do Câncer, os primeiros estudos sugeriam esse efeito, mas pesquisas mais rigorosas não confirmaram uma associação clara, e a evidência é considerada limitada. Já as folhas, os caules e os frutos verdes do Tomateiro contêm tomatina, um alcaloide de defesa da planta, que aparece em quantidade bem menor no fruto maduro.
Pomo do Amor — Entre o Veneno e o Afrodisíaco
Na Europa do século 16, o Tomate chegou cercado de suspeitas. Ele era parente da Beladona e da Mandrágora, plantas venenosas usadas em poções e rituais, e muitos botânicos o consideraram perigoso. Outros viam nele um afrodisíaco, e surgiram nomes como pomum amoris, pomo do amor, e pomme d’amour em francês.
O nome científico carrega essa fama. Lycopersicum junta as palavras gregas para lobo e pêssego: o “pêssego de lobo”, uma fruta bonita e traiçoeira. Em 1753, o botânico sueco Lineu usou esse nome ao batizar a espécie, e ele sobrevive até hoje. Há quem diga que pomme d’amour seria uma corruptela de pomo dei Mori, maçã dos mouros, mas não há prova disso.
Nas Américas, os povos do México usavam o Tomate e o seu parente Tomatillo, de casca de papel, em molhos com Pimenta e Milho muito antes da chegada dos europeus. Para eles, o Tomate nunca foi veneno, era parte da comida de todo dia.
Suprema Corte — Fruta ou Legume?
Botanicamente, o Tomate é uma fruta, mais precisamente uma baga, porque se forma a partir da flor e guarda as sementes. Na cozinha, porém, ele é tratado como legume. Essa confusão já foi parar na Suprema Corte dos Estados Unidos.
Em 1883, uma lei americana passou a cobrar imposto de importação sobre legumes, mas não sobre frutas. A família Nix, importadora de Tomates em Nova York, argumentou que o Tomate era fruta e não devia pagar. Em 1893, no caso Nix contra Hedden, a Suprema Corte decidiu por unanimidade que, para fins de imposto, o Tomate é legume, porque é servido no jantar, e não na sobremesa.
Outro segredo está na cor. Os Tomates podem ser vermelhos, amarelos, laranja, roxos, verdes ou quase pretos, dependendo dos pigmentos. As variedades antigas, passadas de geração em geração nas famílias, preservam muito dessa diversidade. Em 2012, um consórcio internacional publicou na revista Nature o genoma completo do Tomate. São cerca de 35 mil genes, mais do que os cerca de 20 mil genes humanos.
Tomatina — Da Guerra de Buñol ao Tomate de Goiás
Na cidade de Buñol, na Espanha, a Tomatina transforma as ruas numa batalha de Tomates na última quarta-feira de agosto. Tudo começou em 1945, durante um desfile de gigantes e cabeçudos: uma barraca de verduras foi derrubada, e os jovens começaram a atirar Tomates uns nos outros. A festa chegou a ser proibida nos anos 1950 e, em 2002, foi declarada de Interesse Turístico Internacional.
Na Itália, o Tomate virou identidade nacional, do molho de domingo à pizza napolitana. No México, continua na base de salsas e moles, e na Espanha, no gazpacho andaluz.
No Brasil, o Tomate está no vinagrete, no molho do macarrão e na salada de todo dia. Goiás é o maior produtor do país, e a indústria de molhos e extratos se concentra em Goiás, Minas Gerais e São Paulo. Segundo a associação Tomate BR, a safra de Tomate industrial de 2024 foi de 1,7 milhão de toneladas, prejudicada por chuvas fortes, calor e pela mosca-branca.
Da Ervilha Selvagem ao Molho do Mundo
O Tomate começou como um frutinho do tamanho de uma ervilha no litoral do Equador. Ganhou tamanho nas mãos de agricultores do México há 7 mil anos e atravessou o Atlântico no século 16. Na Europa, foi maçã de ouro, pomo do amor e pêssego de lobo antes de virar molho.
Hoje, está na pizza de Nápoles, na salsa mexicana, no gazpacho espanhol e no vinagrete brasileiro. De suspeito de veneno a ingrediente essencial, o Tomate mostra como uma planta pode mudar de lugar e de fama sem perder as raízes. E cada molho carrega um pouco do Equador e do México.
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Fontes
- Razifard, H. et al. Evolution on the Vine: A History of Tomato Domestication in Latin America. Molecular Biology and Evolution, 2020. Link
- Daunay, M.-C. et al. Sixteenth-century tomatoes in Europe. PeerJ. Link
- Wikipedia. Antonio Latini. Link
- AICR. Tomatoes and Cancer, The Role of Lycopene. Link
- Wikipedia. Nix v. Hedden. Link
- Tomatina de Buñol. Historia. Link
- Band Agro. Safra de tomate industrial termina com 1,7 milhão de toneladas. Link
- Governo de Goiás. Goiás mantém a liderança na produção nacional de tomate em 2024. Link
