Turião — O Broto que Vai à Mesa
O Aspargo que chega ao prato é só o começo de uma planta. Aquele talo verde ou branco, de ponta fechada, é um broto jovem chamado turião. Se ninguém o colher, ele cresce, se abre e vira uma ramagem fina e plumosa, que lembra uma pequena árvore de folhas delicadas.
A parte que comemos nasce de raízes que vivem por muitos anos debaixo da terra. Por isso, uma plantação de Aspargo é um investimento de longo prazo, que pode produzir por uma década inteira.
Esta é a história do Asparagus officinalis, o broto que Catão ensinou a plantar, que inspirou uma frase do imperador Augusto, que fica branco quando cresce no escuro, que muda o cheiro da urina de muita gente e que faz da Alemanha um país em festa a cada primavera.
Garra — Uma Planta que Vive Debaixo da Terra
O Aspargo é nativo do leste do Mediterrâneo e da Ásia Menor. É uma planta perene e dioica, ou seja, há pés machos e pés fêmeas, cada um com flores de um só tipo. Quando nasce de sementes, cada planta sai um pouco diferente da outra.
O coração do Aspargo fica no subsolo. Ele tem um caule subterrâneo, o rizoma, ligado a raízes grossas que armazenam reservas e a raízes finas que absorvem água e nutrientes. Juntos, rizoma e raízes formam a chamada garra, também conhecida como aranha ou coroa. É dela que brotam os turiões.
As raízes grossas vivem por anos e crescem em comprimento e diâmetro. Por isso, a plantação leva alguns anos até atingir a produção plena. Depois disso, a vida útil varia conforme a variedade e o manejo. Nos Estados Unidos e no Sul do Brasil, fica em torno de 10 anos. Na China, com outros métodos de cultivo, chega a cerca de 5 anos.
Roma — De Catão aos Afrescos de Pompeia
Os romanos levavam o Aspargo a sério. No século 2 antes da era comum, Catão, o Velho, ensinou a cultivá-lo. Recomendava solo úmido ou pesado, esterco de ovelha e arrancar os brotos pela raiz em vez de quebrá-los. Os canteiros eram replantados depois de 9 anos e ainda produziam por cerca de mais 10.
Também havia o Aspargo selvagem, chamado corruda, que crescia nas bordas de áreas de junco e podia ser colhido por qualquer pessoa. Plínio, o Velho, reclamava que o Aspargo cultivado estava sendo engordado demais. Segundo ele, em Ravena, 3 turiões chegavam a pesar 1 libra romana.
A diferença aparecia no preço. Séculos depois, o Édito de Diocleciano fixou o valor de 25 aspargos cultivados em 6 denários e de 50 selvagens em 4 denários. Ou seja, o cultivado custava cerca de 3 vezes mais pela mesma quantidade. A planta também aparece na arte romana, como num afresco da Casa dos Vettii, em Pompeia, pintado entre os anos 60 e 79 da era comum.
Escuro — O Aspargo que Nunca Vê o Sol
O Aspargo verde e o branco são a mesma planta. A diferença está na luz. O verde é colhido depois que o turião sai da terra e recebe sol, formando clorofila. O branco é colhido no momento em que começa a aparecer na superfície, antes de ficar verde.
Para produzir o Aspargo branco, os agricultores constroem um camalhão, uma elevação de terra sobre as fileiras de plantas, com 50 a 80 centímetros de altura, conforme a idade da plantação. Os turiões crescem dentro desse monte de terra, protegidos da luz.
A colheita é diária. Os trabalhadores cortam os turiões dentro do camalhão e recolocam a terra no lugar. No fim da temporada, o monte é desfeito, e as plantas podem crescer livremente e formar a ramagem verde que vai alimentar as raízes para o ano seguinte. Esse trabalho manual, repetido todos os dias, ajuda a explicar por que o Aspargo branco é mais caro e tão valorizado em parte da Europa.
Pressa — A Frase de Augusto e as Receitas de Apício
O Aspargo cozinha depressa, e os romanos sabiam disso. Segundo o historiador Suetônio, o imperador Augusto costumava dizer que algo foi feito mais rápido do que se cozinham aspargos, celerius quam asparagi cocuntur. A expressão servia para falar de qualquer coisa resolvida num piscar de olhos.
O Aspargo também entrou no livro de cozinha atribuído a Apício. Uma das receitas manda secar o Aspargo e depois devolvê-lo à água quente para deixá-lo firme. Outra é uma espécie de torta servida fria, feita com Aspargo amassado, pequenos pássaros chamados papa-figos, ovos e um molho de vinho com garum.
Nada se desperdiçava. Uma segunda receita usa as aparas do Aspargo, misturadas com pimenta, levístico, coentro, segurelha, cebola, garum, o molho de peixe fermentado dos romanos, e azeite. Do talo nobre às sobras, o Aspargo tinha lugar na cozinha romana, das mesas ricas às receitas de aproveitamento. A planta também aparece num mosaico do século 2 hoje no Vaticano.
Cheiro — O Segredo que Nem Todos Sentem
Muita gente percebe um cheiro forte na urina pouco depois de comer Aspargo. A explicação está no ácido asparagúsico, uma substância da planta. No corpo, ele é quebrado e forma compostos voláteis com enxofre, como o metanotiol, que dão o odor característico.
O curioso é que nem todos sentem esse cheiro. Em 2016, um estudo publicado na revista BMJ analisou dados de 6.909 pessoas. Cerca de 58% dos homens e 62% das mulheres disseram não perceber o odor. Em outro levantamento com quase 7 mil participantes, só cerca de 40% relataram notá-lo.
A diferença está nos genes. Os pesquisadores encontraram 871 variações no DNA perto do gene OR2M7, ligado a receptores do olfato. Estudos indicam que quem não sente o próprio cheiro também não percebe o dos outros. Assim, é provável que quase todos produzam o odor, e a diferença esteja no nariz, não no corpo. Algo parecido acontece com o Coentro, cujo gosto de sabão só parte das pessoas sente.
Spargelzeit — A Festa Alemã e as Lavouras do Peru
Na Alemanha, a temporada do Aspargo, a Spargelzeit, vai de março a junho. Em 2023, o país colheu quase 112 mil toneladas, a maior safra da Europa, em 20.400 hectares. O Aspargo ocupa mais área que qualquer outra hortaliça alemã, à frente da cebola e da cenoura, e cada alemão come cerca de 1,4 quilo por ano.
Do outro lado do mundo, o Peru aproveita o clima para colher Aspargo o ano todo. Em 2023, exportou 391 milhões de dólares em Aspargo fresco, além de enlatados e congelados. Os Estados Unidos compram 74% desse Aspargo fresco, e as regiões de La Libertad, Ica e Lambayeque reúnem 89% da área plantada.
No Brasil, o cultivo começou nos anos 1930, no Sul e nas áreas mais frias de São Paulo. Ganhou importância em Pelotas, no Rio Grande do Sul, a partir dos anos 1960, com a indústria de conservas. Em 1979, a Embrapa levou a planta ao submédio São Francisco, onde o calor, a irrigação e o solo arenoso deram bons resultados.
Ramagem — Uma Planta Paciente
O Aspargo é uma planta paciente. Passa anos formando raízes antes de dar boas colheitas e depois oferece, a cada estação, turiões que precisam ser colhidos na hora certa. Nos canteiros de Catão, nas cozinhas de Apício e nas lavouras alemãs, o cuidado sempre foi o mesmo.
Seja verde, crescido ao sol, ou branco, escondido no escuro, o Aspargo carrega séculos de técnica. Da frase de Augusto ao mistério do cheiro que só parte das pessoas sente, esse broto delicado guarda mais histórias do que parece. E, se ninguém o colher, ele vira uma ramagem leve que prepara a próxima safra. É assim, ano após ano, que a planta se renova.
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Fontes
- Roman asparagus: a humble shoot that went to its head (Nunc)
- That distinctive springtime smell: asparagus pee (The Conversation)
- A cultura do aspargo (Embrapa)
- Deutschlands Spargelkonsum übersteigt eigene Ernte (iwd, Instituto da Economia Alemã)
- The growing success of Peruvian asparagus exports (Peru.info)
