Refogado — Onde Quase Toda Receita Começa
Muitas receitas brasileiras começam do mesmo jeito: uma panela no fogo, um fio de óleo e uma Cebola picada dourando ao lado do Alho. É o refogado, base do feijão, do arroz, dos molhos e dos ensopados. Antes de qualquer outro tempero entrar, o cheiro da Cebola já anuncia a comida e abre o apetite de quem está em casa.
Por trás desse gesto diário, há uma planta cultivada há pelo menos 7 mil anos. A Cebola alimentou trabalhadores no Egito, acompanhou faraós nas tumbas, foi lembrada com saudade pelos hebreus no deserto e viajou com romanos, árabes e açorianos até o sul do Brasil.
Esta é a história de um bulbo feito de folhas, que faz chorar quem o corta e dá sabor a cozinhas de quase todo o mundo.
Cepa — Um Bulbo Feito de Folhas
A Cebola é a espécie Allium cepa, da família Amaryllidaceae, a mesma do Alho, do Alho-poró e da Cebolinha. O bulbo que comemos não é raiz nem caule comum. É formado por folhas grossas e carnudas, sobrepostas em camadas ao redor de um caule curto e achatado, de onde saem as raízes. Essas folhas guardam água e açúcares para a planta rebrotar.
A origem exata da Cebola é incerta, porque seu ancestral selvagem nunca foi identificado com segurança. As fontes apontam uma região entre o Irã, o oeste do Paquistão e a Ásia Central, onde crescem os parentes selvagens mais próximos. A planta é cultivada há pelo menos 7 mil anos.
O nome científico cepa é a palavra latina para Cebola, e o português Cebola vem do latim cepulla, pequena Cebola. Já o inglês onion e o francês oignon vêm do latim unio, unidade, talvez pelo bulbo único, diferente das cabeças de Alho, divididas em dentes.
Nahal Mishmar — Do Levante às Margens do Nilo
Os vestígios de Cebola aparecem cedo no Levante. Há evidências do consumo da planta em Nahal Mishmar, um sítio do período Calcolítico em Israel, e em Jericó, na Idade do Bronze. Na Mesopotâmia, tábuas de argila em escrita cuneiforme, de cerca de 2000 antes da era comum, registram receitas com Cebola.
No Egito, a Cebola era comida básica de trabalhadores. O historiador grego Heródoto contou que uma inscrição na Grande Pirâmide registrava o quanto foi gasto com Rabanetes, Cebolas e Alho para os construtores. O relato veio de intérpretes, quase 2 mil anos depois da obra, e não tem confirmação arqueológica, mas mostra como a Cebola era associada a esses trabalhadores.
Na Bíblia, no livro de Números, os hebreus no deserto lembram com saudade os peixes, os Pepinos, os Melões, os Alhos-porós, as Cebolas e os Alhos que comiam no Egito. Gregos e romanos também a cultivavam, e Plínio, o Velho, descreveu variedades e usos medicinais da planta.
Quercetina — Enxofre, Açúcar e Flavonoides
A Cebola é rica em compostos de enxofre, responsáveis pelo cheiro forte e pelo sabor picante quando crua. Também tem flavonoides como a quercetina, mais concentrada nas camadas externas e nas Cebolas roxas. Esses compostos são estudados por seus efeitos antioxidantes e anti-inflamatórios, mas a maior parte dos resultados vem de laboratório. Comer Cebola faz parte de uma dieta saudável, mas não substitui tratamentos.
Quando cozida devagar, a Cebola muda de sabor. O calor quebra as moléculas picantes e libera açúcares, que caramelizam e dão o tom dourado e adocicado de molhos e sopas. Por isso, a mesma Cebola pode ser ardida numa salada e doce numa sopa francesa gratinada.
A Cebola também tem fibras, potássio, vitamina C e folato, com poucas calorias. Para cães e gatos, porém, é tóxica: compostos da planta danificam os glóbulos vermelhos desses animais, mesmo cozidos. Por isso, restos de comida com Cebola não devem ser dados aos bichos de estimação.
Ramsés — A Cebola nos Olhos do Faraó
Os egípcios deram à Cebola um lugar nos rituais funerários. Na múmia do faraó Ramsés IV, morto no século 12 antes da era comum, os embalsamadores colocaram pequenas Cebolas nas órbitas dos olhos. Também há Cebolas em pinturas de tumbas e em oferendas aos mortos.
O significado exato desse uso é discutido. Uma interpretação comum liga as camadas concêntricas do bulbo à ideia de eternidade, sem começo nem fim. Outra possibilidade é que o cheiro forte da Cebola estivesse associado à proteção ou à respiração no além. As fontes antigas não explicam o motivo com clareza, e os egiptólogos seguem debatendo o sentido do gesto.
Na Grécia, contava-se que atletas comiam Cebola antes dos jogos, e os romanos massageavam o corpo com seu suco. Nessas tradições, a planta era ao mesmo tempo alimento barato e símbolo de força. Em Pompeia, destruída pelo Vesúvio em 79, arqueólogos identificaram hortas, e Plínio registrou que a região era conhecida por suas Cebolas.
Lágrima — A Química que Faz Chorar
Cortar Cebola faz chorar por causa de uma defesa química da planta. Enquanto as células estão inteiras, os compostos de enxofre e as enzimas ficam separados. Quando a faca rompe as células, a enzima alinase quebra esses compostos, e uma segunda enzima produz um gás chamado óxido de syn-propanotial-S.
Esse gás chega aos olhos e estimula os nervos da córnea, que mandam as glândulas lacrimais produzirem lágrimas para lavar a irritação. É um mecanismo que protege a planta contra animais e insetos que tentam comê-la. O cozimento destrói essas enzimas, e por isso a Cebola cozida não faz chorar e tem sabor mais suave.
Alguns truques ajudam. Faca bem afiada rompe menos células e libera menos gás. Gelar a Cebola antes de cortar desacelera as enzimas, e cortar perto de uma corrente de ar afasta o vapor do rosto. Pesquisadores japoneses chegaram a desenvolver Cebolas com pouca atividade dessa enzima, que fazem chorar menos.
Ituporanga — Dos Açorianos ao Vale do Itajaí
No Brasil, um registro de 1737 cita sementes de cebolinho entre os mantimentos levados por Silva Paes ao fundar o forte de Rio Grande, no Rio Grande do Sul. A partir de 1753, colonos açorianos se instalaram em São José do Norte e fizeram da Cebola a principal lavoura da região. Em 1958, o município respondia por cerca de metade da Cebola gaúcha.
Santa Catarina lidera a produção nacional desde 1985, com o Alto Vale do Itajaí como centro, e Ituporanga é o principal município produtor do estado. A Cebola sustenta milhares de famílias de pequenos agricultores, que cultivam em média 2 hectares cada. Em 2010, o estado respondeu por cerca de 32% da Cebola do Brasil, à frente de São Paulo, Bahia e Rio Grande do Sul.
Na cozinha brasileira, a Cebola entra no refogado, no vinagrete, na farofa e no molho à campanha. A Cebola roxa ganhou espaço nas saladas, e o anel de Cebola frita virou petisco de bar. No Nordeste, a Cebola entra no tempero da carne de sol e da buchada. No Sul, acompanha o churrasco, assada inteira na brasa.
Camadas — Uma Planta em Todas as Panelas
A Cebola nasceu de parentes selvagens da Ásia Central e foi cultivada por pelo menos 7 mil anos. Alimentou trabalhadores do Egito, entrou nas tumbas dos faraós, foi lembrada pelos hebreus no deserto e acompanhou romanos, árabes e açorianos.
No Brasil, os primeiros registros vêm do sul, e a Cebola virou a base do refogado de cada dia. Seus compostos de enxofre fazem chorar quem a corta, mas também dão sabor, aroma e doçura quando ela doura na panela. Barata, resistente e fácil de guardar, segue presente na feira, no mercado e na despensa de quase toda casa. Camada por camada, a Cebola guarda uma longa história de cozinhas e povos.
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