Folhas — A Couve que Fechou a Cabeça
O Repolho parece uma planta simples: uma bola de folhas apertadas, barata e fácil de encontrar em qualquer feira. Mas essa cabeça compacta é o resultado de milhares de anos de seleção, a partir de uma planta selvagem que crescia em penhascos à beira-mar.
Na mesma espécie do Repolho estão a Couve, o Brócolis, a Couve-flor, a Couve-de-bruxelas e a Couve-rábano. Todas vieram da mesma planta, moldada de jeitos diferentes por agricultores ao longo dos séculos.
Esta é a história da Brassica oleracea var. capitata, uma hortaliça que foi elogiada por romanos, preferida por um imperador ao próprio trono, fermentada por marinheiros e transformada em laboratório de química na cozinha de casa. Hoje, ela aparece em pratos de quase todos os continentes.
Penhascos — A Planta Selvagem do Litoral Europeu
O Repolho selvagem, Brassica oleracea var. oleracea, ainda cresce em penhascos rochosos de clima frio e úmido no litoral da Grã-Bretanha e de outras partes da Europa. É uma planta resistente ao sal e ao vento, com folhas grossas e cerosas que guardam água e nutrientes.
A domesticação deve ter acontecido em algum lugar da Europa há mais de 3 mil anos. As primeiras formas cultivadas provavelmente não tinham cabeça. Eram parecidas com a Couve, com folhas soltas ao longo do caule. Só muito depois os agricultores selecionaram plantas que fechavam as folhas umas sobre as outras.
A mesma espécie foi puxada em direções diferentes. Quem escolheu as folhas criou a Couve. Quem escolheu os botões de flor criou o Brócolis e a Couve-flor. Quem escolheu os brotos laterais criou a Couve-de-bruxelas, e quem escolheu o caule engrossado criou a Couve-rábano. O Repolho nasceu da seleção das folhas fechadas em cabeça, um broto gigante protegido por camadas.
Caboche — Da Krambe Grega ao Repolho Redondo
Os gregos chamavam a planta de krambe, e o filósofo Teofrasto já citava variedades diferentes. Os romanos a chamavam de brassica, palavra que pode vir de bresic, um termo celta para a planta. O político Catão, o Velho, elogiava o Repolho e o comia cru, temperado com vinagre, ou cozido.
Plínio, o Velho, listou 7 variedades, entre elas a de Pompeia e a de Cumas. No século 1, o médico grego Dioscórides descreveu tipos de couve usados como remédio. Na Idade Média, o Repolho já aparecia com frequência nas iluminuras dos manuscritos europeus.
Os repolhos de cabeça redonda aparecem em registros da Inglaterra no século 14, com nomes como caboches, do francês da Picardia caboche, que significa cabeça. Daí vem o inglês cabbage. No século 16, jardineiros alemães criaram o Repolho crespo, de folhas enrugadas. Já a palavra repolho veio do espanhol repollo, que deriva do latim repullulare, produzir folhas em abundância. O nome descreve bem uma planta que é, basicamente, um monte de folhas.
Antocianinas — O Repolho que Muda de Cor
O Repolho roxo esconde uma química curiosa. Suas folhas têm antocianinas, pigmentos que mudam de cor conforme a acidez. Em meio ácido, ficam avermelhados. Em meio neutro, roxos. Em meio alcalino, viram azul, verde e até amarelo.
Por isso, o caldo do Repolho roxo é usado em muitas escolas como indicador de pH caseiro, uma aula de química feita com um ingrediente de feira. Basta ferver as folhas, coar o líquido e pingar vinagre, limão ou bicarbonato para ver as cores mudarem. Na cozinha, o efeito também aparece: o Repolho roxo cozido com algo ácido fica mais vermelho, e com água alcalina pode ficar azulado.
O Repolho também é conhecido pelo cheiro forte quando cozido demais. Esse aroma vem de compostos de enxofre, comuns nas plantas da família das Brassicáceas, as mesmas da Mostarda e do Rabanete. Nas plantas, esses compostos funcionam como defesa contra insetos e outros animais que tentam comer as folhas. Para nós, são parte do sabor levemente picante do Repolho cru.
Diocleciano — O Imperador que Preferiu Plantar Repolhos
Em 1 de maio de 305, o imperador romano Diocleciano fez algo que nenhum imperador antes dele tinha feito: abdicou por vontade própria. Ele se retirou para um palácio construído na costa do Adriático, perto da cidade de Salona, onde hoje fica Split, na Croácia.
Poucos anos depois, o Império mergulhou em disputas entre vários pretendentes ao trono. Em 308, durante um encontro em Carnuntum, enviados pediram que Diocleciano voltasse ao poder para pôr ordem na situação. Ele já tinha mais de 60 anos e vivia longe da política.
A resposta ficou famosa. Segundo o relato antigo, ele disse que, se os enviados pudessem ver os repolhos que tinha plantado com as próprias mãos, nunca fariam aquele pedido. O homem que governou o Império Romano por mais de 20 anos preferiu a horta ao trono. O palácio de Diocleciano ainda existe e forma hoje o centro histórico de Split, onde moradores vivem e trabalham entre muralhas e colunas romanas.
Chucrute — O Repolho Azedo dos Marinheiros
Os romanos já conservavam Repolho com sal. Catão e Columela descreveram o método, e Plínio, o Velho, é apontado como um dos primeiros a registrar algo parecido com o chucrute. A história de que trabalhadores da Muralha da China comiam repolho fermentado é repetida com frequência, mas não há provas.
O chucrute nasce de uma sequência de bactérias. Primeiro, micróbios que vivem nas folhas começam a acidificar o meio. Depois, a Leuconostoc mesenteroides domina. Por fim, lactobacilos como o Lactobacillus plantarum consomem o açúcar restante e deixam o Repolho ainda mais ácido. O nome vem do alemão Sauerkraut, que quer dizer repolho azedo, embora o prato não tenha nascido na Alemanha.
Holandeses, escandinavos e alemães levavam chucrute nos navios para evitar o escorbuto, doença causada pela falta de vitamina C. O capitão inglês James Cook também embarcava barris de chucrute em suas viagens. Na Primeira Guerra, fabricantes americanos rebatizaram o chucrute de liberty cabbage, repolho da liberdade, para fugir do nome alemão.
Gimjang — Do Kimchi às Feiras do Mundo
O kimchi coreano é feito principalmente com Acelga-chinesa, Brassica rapa, uma espécie diferente do Repolho, prima dele no mesmo gênero. Existem mais de 180 variedades reconhecidas de kimchi. A pimenta vermelha, vinda das Américas, só se espalhou nas receitas no século 19. Em 2013, o gimjang, a tradição de preparar e dividir kimchi em família, foi inscrito pela UNESCO como Patrimônio Cultural Imaterial.
O Repolho continua sendo cultivado em escala gigantesca. Em 2023, o mundo produziu cerca de 74 milhões de toneladas de repolhos e outras brássicas parecidas. A China respondeu por 48% desse total, seguida por Índia, Rússia, Coreia do Sul e Ucrânia.
O tamanho também impressiona. O Repolho mais pesado já registrado pelo Guinness tinha 62,71 quilos, em 2012. No Brasil, o Repolho aparece na salada de feira, no refogado, no chucrute caseiro e no prato de todo dia, enquanto sua parente, a Couve, virou companheira inseparável do feijão. Muitas famílias também fazem em casa o próprio chucrute, com Repolho, sal e paciência, repetindo a técnica dos romanos e dos marinheiros.
Camadas — Uma Planta Feita de Escolhas
O Repolho saiu dos penhascos do litoral europeu, ganhou cabeça nas mãos de agricultores e passou pelas mesas de gregos e romanos. Foi preferido por um imperador ao trono, fermentado por marinheiros e rebatizado durante uma guerra.
Cada camada de folhas conta uma parte dessa história de seleção. Da mesma planta selvagem saíram a Couve, o Brócolis, a Couve-flor e o Repolho, que hoje muda de cor numa panela de cozinha e azeda em potes de chucrute. Uma hortaliça comum, construída por milhares de anos de escolhas humanas, que continua alimentando cozinhas do mundo inteiro, da Coreia ao interior do Brasil.
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