Cheiro-Verde — A Erva que Fecha Todo Prato
No Brasil, a Cebolinha quase nunca vem sozinha. Na feira, ela chega amarrada com a Salsa no maço de cheiro-verde. Na cozinha, termina o arroz, a omelete, o feijão, a moqueca e o caldo de peixe. Picada por cima do prato, dá cor, frescor e um sabor leve de cebola. É um tempero barato e fácil de plantar em casa, num vaso ou num canteiro pequeno.
Por trás desse gesto simples, há 2 plantas diferentes. A Cebolinha mais comum nas hortas brasileiras é asiática, de folhas grossas e ocas. A outra, mais fina e delicada, cresce naturalmente na Europa, na Ásia e na América do Norte, e é conhecida como Cebolinha-francesa ou ciboulette.
Esta é a história de 2 parentes da Cebola que nunca formam um bulbo grande, mas ganharam espaço em cozinhas da China ao Japão, da Europa ao Brasil.
Fistulosum — A Cebola de Folhas Ocas
A Cebolinha comum é a espécie Allium fistulosum, da família Amaryllidaceae, a mesma da Cebola, do Alho e do Alho-poró. O nome fistulosum vem do latim e quer dizer oco, uma referência às folhas tubulares, cheias de ar por dentro. Diferentemente da Cebola, ela não forma um bulbo arredondado: cresce em touceiras perenes que se multiplicam ao longo dos anos.
Estudos genéticos apontam o norte e o noroeste da China como o centro de origem da planta cultivada. Por muito tempo, os botânicos consideraram a espécie selvagem Allium altaicum, das montanhas Altai, como sua ancestral direta. Um estudo genômico de 2022, porém, indicou que ela é uma parente próxima, e não necessariamente a mãe da Cebolinha.
O sabor vem de compostos de enxofre guardados nas células das folhas. Quando a Cebolinha é cortada, enzimas entram em contato com esses compostos e liberam o aroma picante. O mesmo mecanismo produz, na Cebola, a substância que faz os olhos lacrimejarem.
Negi — Da China ao Japão e às Hortas do Mundo
Na China, o cultivo da Cebolinha remonta ao século 3 antes da era comum, segundo o estudo genômico de 2022. Dali, a planta seguiu para a Coreia e para o Japão, onde já era registrada por volta do ano 720. Na Europa, chegou na Idade Média, entre os séculos 11 e 15, levada por rotas de comércio que ligavam o Oriente ao Ocidente.
No Japão, a Cebolinha se chama negi e ganhou variedades regionais famosas. A Kujo negi, de Quioto, tem folhas verdes macias e longas. A Shimonita negi, da província de Gunma, é grossa e cultivada com terra amontoada em volta do caule, o que deixa a parte de baixo branca e adocicada.
Na Europa, a planta ganhou o nome inglês de Welsh onion, que não tem nada a ver com o País de Gales. A palavra welsh vem de um sentido antigo de estrangeiro, de fora. Era a cebola estrangeira, vinda do Oriente. Hoje, a Cebolinha é cultivada em quase todos os continentes, em hortas de quintal e em grandes lavouras.
Vitamina K — O Verde que Tempera e Nutre
As folhas da Cebolinha são ricas em vitamina K, importante para a coagulação do sangue e para os ossos. Cem gramas de folhas cruas fornecem mais vitamina K do que o necessário para 1 dia. Também têm vitamina C, vitamina A, potássio e folato, além de flavonoides como a quercetina.
Como é usada em pequenas quantidades, a Cebolinha entra no prato mais como tempero do que como fonte principal de nutrientes. Mesmo assim, ajuda a dar sabor sem precisar de tanto sal, um uso valorizado em cozinhas que buscam reduzir o sódio. A parte branca, perto da raiz, tem sabor mais forte, e a parte verde é mais suave.
Na medicina tradicional chinesa, a parte branca da Cebolinha é usada há séculos em caldos quentes contra resfriados, junto com o Gengibre. Esse uso tradicional, porém, não tem comprovação clínica, e a Cebolinha vale mais pelo sabor e pelo frescor do que como remédio.
Ciboulette — A Prima que Floresce de Lilás
A outra Cebolinha é a espécie Allium schoenoprasum, conhecida no Brasil como Cebolinha-francesa ou ciboulette. O nome científico junta 2 palavras gregas: schoinos, junco, e prason, alho-poró. É uma planta menor, de cerca de 25 centímetros, com folhas finas como capim e flores lilás em forma de estrela, reunidas em pequenas bolas.
Ela tem uma particularidade: é a única espécie de Allium nativa tanto do Velho quanto do Novo Mundo. Cresce naturalmente em áreas temperadas da Europa, da Ásia e da América do Norte, dos Montes Urais à península de Kamchatka. Por isso, foi coletada por muitos povos antes de ser cultivada, em campos úmidos, margens de rios e encostas de montanha.
As flores são comestíveis, com sabor suave de cebola, e enfeitam saladas e pratos frios. Também atraem abelhas, que encontram nelas muito néctar. Na cozinha francesa, a ciboulette faz parte das fines herbes, a mistura clássica com Salsa, Estragão e Cerefólio. Picada fina, também acompanha batatas, ovos mexidos, queijos frescos e o creme azedo.
Roma — Queimaduras, Pragas e o Leite Holandês
Os romanos já conheciam a Cebolinha-francesa no século 1 da era comum. Acreditavam que ela aliviava queimaduras de sol, um uso que não tem comprovação. Na Idade Média, era chamada em inglês de rush leek, o alho-poró de junco, e passou a ser cultivada nas hortas da Europa.
Os camponeses medievais também plantavam a Cebolinha-francesa entre pedras e canteiros para tentar afastar pragas, aproveitando o cheiro forte dos compostos de enxofre. Hoje, jardineiros ainda a usam como planta companheira nas hortas, e as flores atraem polinizadores para perto de outras culturas.
Um costume curioso veio da Holanda. No século 19, agricultores holandeses davam a planta como alimento ao gado para que o leite ganhasse um leve sabor de cebola. O costume mostra como os compostos de enxofre da planta passam do pasto para o alimento. Por isso, vacas que comem muitas plantas do gênero Allium podem dar leite com gosto diferente.
Pajeon — Da Panqueca Coreana ao Cheiro-Verde
A Cebolinha está nas cozinhas do Leste Asiático em pratos de todo dia. Na China, recheia a panqueca de Cebolinha e acompanha o peixe no vapor. Na Coreia, chamada de pa, é a estrela da pajeon, uma panqueca frita. No Japão, a negi picada vai na sopa de missô, no lámen e no yakitori de Cebolinha com frango.
No Brasil, a Cebolinha entrou nas hortas de quintal e se juntou à Salsa no maço de cheiro-verde, presente em quase toda feira. No Norte e no Nordeste, o cheiro-verde também pode incluir o Coentro, e o trio tempera peixes, caldos e o feijão de cada dia.
A Cebolinha é fácil de cultivar em vaso ou canteiro, gosta de sol e de rega frequente e rebrota depois de cortada. Muitas famílias brasileiras mantêm um pé na janela da cozinha. Para replantar, basta colocar a base com raízes de um maço comprado na feira de volta na terra.
Touceira — Uma Planta que Sempre Rebrota
A Cebolinha comum nasceu no norte da China, onde é cultivada há mais de 2 mil anos. Viajou para o Japão e a Coreia e chegou à Europa na Idade Média como a cebola estrangeira. A Cebolinha-francesa, sua prima menor, cresce naturalmente em 3 continentes e floresce em bolas lilás que alimentam as abelhas.
Juntas, as 2 plantas mostram como um tempero discreto pode atravessar o mundo. No Brasil, ganharam lugar nas feiras e nos quintais, viraram metade do cheiro-verde e o toque final de pratos simples, do arroz à moqueca. E basta uma touceira na janela para ter Cebolinha fresca o ano inteiro, cortada na hora e sempre pronta para rebrotar.
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