Botão — O Tempero que Nunca Chegou a Ser Flor
Uma pitada de Alcaparra transforma um molho tártaro, uma salada ou um peixe na manteiga. Pequena, verde e salgada, parece uma semente ou uma ervilha em conserva, mas é outra coisa: um botão de flor colhido antes de abrir e curado no sal ou na salmoura.
A planta que dá esse tempero é um arbusto que cresce em rochas, muros e encostas secas ao redor do Mediterrâneo e em partes da Ásia. Sobrevive ao sol forte e à falta de chuva, e há milhares de anos é colhida por povos que viviam nessas paisagens áridas.
Da Mesopotâmia às ilhas vulcânicas da Sicília, esta é a história de uma planta que ganhou o mundo justamente pelo que ela ainda não tinha se tornado.
Capparis — O Arbusto que Brota das Pedras
A Alcaparra vem da espécie Capparis spinosa, da família Capparaceae, descrita por Linnaeus em 1753. A família pertence à ordem Brassicales, a mesma da Couve, da Mostarda e do Rabanete. Por isso, todas essas plantas compartilham compostos de enxofre que dão sabor picante e levemente amargo.
A planta é nativa de uma faixa que vai do Mediterrâneo à Península Arábica e à Ásia Central. Forma ramos que se espalham pelo chão ou pendem de paredes, com folhas arredondadas e carnudas. As flores são grandes, brancas ou rosadas, com dezenas de estames longos de cor violeta, e duram pouco, abrindo e murchando em cerca de 1 dia. As raízes profundas buscam a umidade escondida entre as pedras, o que ajuda a planta a atravessar verões longos sem chuva.
O nome vem do latim capparis, emprestado do grego kápparis. Uma das hipóteses liga a palavra à ilha de Chipre, onde a planta é comum, mas a origem é incerta. Em português, o nome chegou pelo árabe al-kabar, que deu Alcaparra, assim como deu alcaparra em espanhol.
Abu Hureyra — De Coleta Antiga às Ilhas da Sicília
A Alcaparra foi usada muito antes de ser cultivada. Restos da planta aparecem em sítios arqueológicos do Mediterrâneo e da Mesopotâmia desde o Paleolítico Superior. Em Tell Abu Hureyra, na Síria, foram encontradas sementes entre os restos de alimentos de caçadores-coletores e dos primeiros agricultores da região.
Os gregos e os romanos conheciam bem o tempero. Teofrasto descreveu a planta e sua resistência à seca, e Plínio, o Velho, falou dela na História Natural. No livro de culinária romano atribuído a Apício, a Alcaparra aparece como condimento, e o costume de conservá-la no sal ou no vinagre atravessou os séculos.
Com o tempo, a coleta virou cultivo em ilhas e encostas da Itália, da Espanha, da Grécia, da Turquia e do norte da África. Hoje, a planta é cultivada também em outras regiões secas do mundo. Boa parte da produção, porém, ainda vem de pequenas lavouras em terrenos pedregosos, colhidas à mão, num trabalho lento que ajuda a explicar o preço do tempero.
Glucocaparina — O Sabor que Nasce da Cura
Colhido fresco, o botão da Alcaparra é amargo e quase sem graça. O sabor marcante aparece na cura. Quando o botão é colocado no sal ou na salmoura, um composto chamado glucocaparina se transforma e libera moléculas de enxofre, com notas que lembram a mostarda e a pimenta-do-reino.
A Alcaparra também tem flavonoides, como a quercetina e o kaempferol, substâncias antioxidantes estudadas em laboratório. Na medicina tradicional do Mediterrâneo e do Oriente Médio, raízes, folhas e botões foram usados para problemas digestivos, mas esses usos ainda não têm comprovação clínica. Os estudos com extratos da planta, em geral feitos em células ou em animais, não permitem tratar a Alcaparra como remédio.
Como é consumida em pequenas quantidades, a Alcaparra entra no prato mais como tempero do que como alimento. O sal da conserva, porém, é alto. Por isso, muitas receitas pedem para lavar os botões em água antes de usar, o que diminui o sal e deixa aparecer o sabor da planta.
Eclesiastes — O Desejo que Falha
Na Bíblia, a Alcaparra aparece no livro de Eclesiastes, no capítulo 12, versículo 5, num trecho sobre a velhice. A tradução grega e a latina usaram a palavra capparis para um termo hebraico que muitas Bíblias em português traduzem como “o apetite” ou “o desejo”. A ideia é que, na velhice, nem a Alcaparra desperta mais a vontade.
Por isso, a planta ganhou fama de estimulante do apetite e de afrodisíaco. Na tradição judaica, o Talmude distingue as partes da planta usadas como alimento: os botões, os frutos, as folhas e os brotos novos, cada uma com regras próprias sobre o dízimo das colheitas. A discussão mostra que, há quase 2 mil anos, a planta já fazia parte da comida de todo dia na região.
Em Jerusalém, a Alcaparra brota nas frestas das pedras do Muro Ocidental, o Muro das Lamentações, e em outras construções antigas da cidade. Para muitos visitantes, ver a planta viva saindo da rocha é uma imagem de resistência e de permanência.
Cucunci — Os Frutos de Pantelleria
A Alcaparra tem um irmão maior, menos conhecido no Brasil. Se o botão não for colhido, a flor abre, é polinizada e forma um fruto alongado, cheio de sementes, preso por um cabo comprido. Em italiano, ele se chama cucuncio, e no Brasil é vendido como alcaparrão, também curado no sal ou no vinagre.
Na ilha vulcânica de Pantelleria, entre a Sicília e a Tunísia, a Alcaparra Nocellara é colhida à mão de fim de maio a setembro, muitas vezes antes do amanhecer, botão por botão. Depois, os botões ficam cerca de 20 dias no sal marinho. Desde 1996, o Cappero di Pantelleria tem Indicação Geográfica Protegida.
Nas ilhas Eólias, como Salina e Lipari, a Alcaparra ganhou em 2020 a Denominação de Origem Protegida, que vale para os botões e para os cucunci. Os botões menores costumam valer mais, porque são mais firmes e aromáticos. No comércio, as Alcaparras são separadas por tamanho, e as menores recebem nomes próprios, como nonpareilles na França. Os cucunci têm limite de 2 centímetros.
Tártaro — Da Puttanesca ao Salmão
A Alcaparra está em todo o Mediterrâneo. Na Itália, entra no molho puttanesca, na caponata siciliana e na salada pantesca, com batata, tomate e azeitonas. Na França, faz parte do molho tártaro e da tapenade, a pasta de Azeitona da Provença, cujo nome vem de tapeno, a palavra provençal para Alcaparra. Na Espanha e no Marrocos, a Alcaparra acompanha peixes, saladas e conservas.
No Brasil, chegou com a cozinha europeia e ficou no molho de alcaparras para peixes, no frango à piccata, no salmão defumado e no tártaro. Como a planta não é cultivada em escala no país, quase toda a Alcaparra vendida aqui é importada, em vidros com salmoura.
Há também substitutos. Os botões e as sementes verdes da Capuchinha, Tropaeolum majus, podem ser curados em vinagre e virar uma falsa Alcaparra caseira. Na Caatinga e em outras áreas do Brasil, crescem parentes nativos da família Capparaceae, como o feijão-bravo. Eles mostram que esse grupo de plantas também se adaptou à seca do lado de cá do Atlântico.
Resistência — Uma Flor Guardada no Sal
A Alcaparra nasce em pedras, muros e encostas secas, onde outras lavouras teriam dificuldade para crescer. Coletada desde o Paleolítico, citada na Bíblia e pelos naturalistas antigos, virou tempero de romanos, sicilianos e cozinheiros do mundo inteiro.
Seu sabor é fruto de um encontro entre a planta e o sal, descoberto e refinado por gerações de colhedores pacientes. O botão amargo vira tempero na cura, e a flor que nunca abriu ganha lugar no molho, na salada e no peixe. Em Pantelleria e nas Eólias, esse saber virou selo de origem e sustenta famílias de pequenos produtores. De Pantelleria a Jerusalém, a Alcaparra continua brotando das rochas como sempre fez.
Quer explorar mais sobre as plantas que moldaram civilizações? Conheça A História das Plantas!
